Le risotto milanais est certainement le plat le plus célèbre et le plus apprécié de la cuisine milanaise (avec les côtelettes). Une spécialité culinaire qui revendique une tradition et une histoire anciennes et qui s’est imposée dans le monde entier comme l’une des prérogatives de la cuisine italienne.
L’histoire du risotto
Au Moyen-Age, il était appelé « riz au zafran ». Selon les chroniques, qui dans certains cas se fondent dans la légende, la première attestation du risotto à la milanaise remonte à 1574 et apparaît dans un document conservé dans la Bibliothèque Trivulziana. En effet, le 8 septembre de cette année, se présenta sur la table de Valerio di Fiandra, un vitrier belge installé à Milan et engagé dans la réalisation des vitraux du Duomo. À l’occasion du mariage de sa fille, les collègues du vitrier ont introduit le safran dans la recette du risotto au beurre. Curiosité: le safran était généralement utilisé par ces artisans – ou l’un d’eux, surnommé précisément Safran – pour donner une couleur jaune particulière au verre. Plus tard, la recette, immédiatement appréciée de tous, s’est rapidement répandue parmi les habitudes culinaires de la ville, devenant l’un des plats les plus populaires des tavernes milanaises.
Plus tard, au milieu du 16ème siècle, le chef Bartolomeo Scappi, pour la première fois, le surnomme « mets de riz à la lombarde », comptant parmi les ingrédients également des œufs et des saucisses braisées, typiques du territoire milanais rendu jaune par le safran. Deux siècles plus tard, un homme anonyme l’a qualifié de « riz milanais ». En 1809, nous trouvons le risotto indiqué dans les chroniques de la ville comme « du riz jaune dans la poêle ». En 1829, le célèbre chef milanais Felice Luraschi la désignait précisément comme « risotto à la milanaise jaune ». Et c’est à cette époque que remonte la recette du risotto à la milanaise comme nous le connaissons aujourd’hui. Dans les années 1900, le grand cuisinier Pellegrino Artusi a introduit le vin blanc dans la recette, éliminant les saucisses utilisés dans le sauté.
Mais il y a aussi une autre « légende » qui reconnecte l’origine de cette spécialité culinaire à la tradition juive médiévale. En effet, dans la cuisine casher, une recette aurait été identifiée – importée de Sicile par des marchands juifs du nord de l’Italie – de riz au safran dont aurait dérivé ensuite le risotto milanais.
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La recette
Le risotto à la milanaise, aussi appelé « risòtt giald », ou risotto giallo, ne voit que le riz cuit dans un bouillon – selon une coutume qui a supplanté la plus ancienne ébullition dans l’eau – avec le safran, qui lui donne sa couleur caractéristique. Les ingrédients de base reconnus par la tradition – en plus du riz, du bouillon et du safran sont les suivants: oignons, beurre, moelle de bœuf, fromage râpé Parmigiano Reggiano, sel et poivre. La préparation comprend un oignon frit et grillé le riz avec du beurre ou de l’huile. Après une nuance de vin blanc et cuisson à feu doux avec ajout progressif de bouillon.
Accompagnements
Le risotto milanais se marie bien avec un autre plat typique de la cuisine lombarde: l’ossobuco. Les vins les plus adaptés pour l’accompagner sont les rouges mais aussi les blancs. Le choix dépend également de l’utilisation de la moelle de bœuf dans la recette (le sauté).
