C’est la reine de la cuisine toscane et l’un des symboles par excellence de la gastronomie italienne. Le steak florentin est une haute coupe de veau ou de bœuf de race Chianina, caractérisée par une préparation spécifique et traditionnelle, qui est cuisinée sur la braise ou sur le gril, « à sang ».
L’histoire de cette coupe, obtenue à partir de la « longe », se perd dans la nuit des temps, et est liée à la fête de San Lorenzo, qui a lieu le 10 Août, jour dans lequel la famille des Médicis- vers 1565 – fit illuminer la ville de Florence avec de grands feux de joie, utilisés pour rôtir de grandes quantités de viande à distribuer à la population. A cette occasion, un groupe de marchands et d’hommes d’affaires anglais, se trouvant à Florence, fut attiré par l’odeur de la viande rôtie et demanda à la goûter. C’est ainsi qu’ils ont crié «steak de boeuf», qui dans leur langue signifie «tranche de boeuf».
Le mot « bistecca » dérive donc du mot anglais, que les Florentins ont d’abord apprécié et voulu inclure dans leur vocabulaire. Le terme « Bistecca alla Fiorentina », cependant, n’a fait son apparition officielle qu’au XIXe siècle, lors de l’Exposition Universelle de Paris, pour indiquer une coupe de viande affichée dans le Pavillon italien représentant la Toscane.
Les caractéristiques qui identifient le vrai bifteck florentin font de cette délicatesse une véritable institution. La viande utilisée, comme mentionné ci-dessus, doit provenir du bœuf de race chianina. La coupe doit inclure le renommé «osso en forme de T» et contenir le filet et faux-filet. Son épaisseur doit être d’au moins trois doigts, alors que le poids doit dépasser un kilo. Avant la préparation, le steak doit être mature dans la cave ou dans la chambre froide pendant au moins deux semaines.
La maturation à sec a le mérite de perdre l’excès d’eau contenu dans la viande, tout en concentrant l’arôme intérieurement. Au moment de la cuisson, la viande utilisée doit être à température ambiante, et de préférence sur des braises de chêne, d’olive et de chêne vert. Le steak ne doit pas être assaisonné et cuit pendant plus de cinq minutes – en fonction de la taille de la coupe – avec des règles précises qui couvrent également la distance entre les braises et la hauteur de la flamme. Une fois cuit, il peut être assaisonné avec de l’huile d’olive extra-vierge, du sel, du poivre, du romarin ou de l’ail.
Ce sont les caractéristiques du célèbre steak établi par l’Académie Florentine:
« La viande doit avoir une couleur rosée avec une fine couche de graisse blanche légèrement ambrée, un tissu musculaire velouté au toucher et une légère odeur nuancé de viande mature au point juste« .
C’est, bien sûr, une spécialité florentine, et peut être apprécié pas seulement dans les restaurants et les tavernes, mais aussi acheté dans la boucherie pour le préparer à la maison. 100 grammes de Florentin apportent environ 260 calories, 26 grammes de protéines et 17 grammes de matières grasses.
