È la regina della cucina toscana e uno dei simboli per eccellenza della gastronomia italiana. La bistecca alla fiorentina è un taglio alto di carne di vitellone o di scottona di razza Chianina, caratterizzato da una specifica e tradizionale preparazione, che si cuoce sulla brace o sulla griglia, “al sangue”.
La storia di questo taglio, che si ottiene dalla “lombata”, si perde nella notte dei tempi, ed è legata alla Festa di San Lorenzo, che ricorre il 10 Agosto, giorno nel quale la famiglia dei Medici – intorno al 1565 – fece illuminare la città di Firenze con grandi falò, utilizzati per arrostire grandi quantità di carne da distribuire alla popolazione. In quella occasione, un gruppo di mercanti e uomini d’affari inglesi, trovandosi a Firenze, furono attratti dal profumo della carne arrosto, e chiesero di assaggiarla. Fu così che gridarono “beef-steak”, che nella loro lingua significa “fetta di manzo”. La parola bistecca, quindi, deriverebbe dal termine inglese, che i fiorentini per primi apprezzarono e vollero inserire nel loro vocabolario. Il termine “Bistecca alla Fiorentina”, comunque, fece la sua comparsa ufficiale solo nel XIX secolo, durante l’Esposizione Universale di Parigi, per indicare un taglio di carne esposto nel Padiglione italiano in rappresentanza della Toscana.
Le caratteristiche che individuano la vera Bistecca alla Fiorentina fanno di questa squisitezza una vera e propria istituzione. La carne utilizzata, come si è detto, deve provenire da manzi di razza chianina. Il taglio deve annoverare il noto “osso a forma di T”, e contenere il filetto e il controfiletto. Il suo spessore deve essere di almeno tre dita, mentre il peso deve superare un chilo. Precedentemente alla preparazione, la bistecca deve essere frollata in cantina o cella frigorifera per almeno due settimane. La frollatura a secco ha il merito di far perdere l’eccesso di acqua contenuto nella carne, al contempo facendo concentrare il sapore internamente. Al momento della cottura, la carne utilizzata deve essere a temperatura ambiente, e preferibilmente su brace di legno di quercia, olivo e leccio. La bistecca non deve essere condita, e sottoposta a cottura per non più di cinque minuti – a seconda anche della grandezza del taglio – con precise regole che riguardano anche la distanza dalla brace e l’altezza della fiamma. Solo a cottura terminata, potrà essere condita con olio extra-vergine d’oliva, sale, pepe, rosmarino o aglio.
Queste le caratteristiche della famosa bistecca come stabilite dall’Accademia della Fiorentina:
“la carne deve avere un colore rosato con un sottile copertura di grasso bianco lievemente ambrato, un tessuto muscolare vellutato al tatto e un odore sfumato di carne frollata al punto giusto”.
Si tratta, ovviamente, di una specialità fiorentina, e si può gustare non solo nei ristoranti e nelle trattorie, ma anche acquistata in macelleria per prepararla a casa propria. 100 grammi di Fiorentina apportano 260 calorie circa, 26 grammi di proteine e 17 grammi di grassi.
