Aucune boisson ne représente le Made in Italy comme la grappa italienne. Il s’agit effectivement d’un produit totalement italien : le Règlement Européen concernant la protection des indications géographiques des boissons spiritueuses désigne la grappa comme une eau-de-vie de marc de raisin distillée exclusivement en Italie. Cela indique que les raisins utilisés pour la production doivent être cultivés et vinifiés sur le territoire italien. Ce n’est que dans ce cas que la dénomination « grappa » peut être utilisé.
Comment est fabriquée la grappa italienne ?
La grappa italienne est un distillat obtenu à partir de la fermentation du marc de raisin, c’est-à-dire des peaux et des pépins de raisins précédemment utilisés pour la production du vin. L’histoire de la grappa remonte à l’antiquité et elle est liée au monde des préparations médicales et de l’alchimie. L’invention du procédé de distillation est attribuée au médecin de Padoue Michel Savonarole, qui a décrit les phases dans un traité datant de 1400, « De Conficienda Aqua Vitae », sur la recherche d’un remède contre les troubles infectieux.
Les origines de la grappa italienne en tant que boisson, en revanche, ont des racines pauvres : les classes les plus riches buvaient le vin, laissant à la population les déchets, à savoir le marc de raisin. La Grappa est donc née du besoin des paysans d’exploiter toutes les ressources : le marc de raisin a ainsi commencé à être distillé pour la production de l’eau-de-vie, devenue aujourd’hui célèbre dans le monde entier. La consommation au niveau du peuple s’est répandue à la fin du Moyen Âge, mais la liqueur était encore très granuleuse et forte. C’est à partir de 1700, avec l’amélioration de la colonne de distillation, que le processus de fermentation a été optimisé de manière à adoucir la saveur en le rendant semblable à celui d’aujourd’hui. Dans la période précédant la Première Guerre mondiale, la grappa italienne était principalement connue dans le nord de l’Italie : ce sont les soldats qui la répandirent sur toute la péninsule : pendant le conflit, les Alpins utilisaient la grappa à fort taux d’alcool pour se donner du courage avant d’affronter les dangers de la bataille.
Comment fonctionne la distillation de la grappa italienne ?
La distillation consiste en la séparation des parties volatiles, en les faisant évaporer grâce à la chaleur puis en les condensant par refroidissement. Auparavant, cela se faisait avec les alambics au bain-marie ou à feu direct. C’est la Distillerie Nardini qui a introduit la méthode de distillation à vapeur qui a conduit à l’obtention de la liqueur au goût moelleux et précieux que nous connaissons aujourd’hui. La grappa italienne est traditionnellement consommée en fin de dîner et se divise en grappas jeunes, aromatiques, affinées, vieillies, extra vieilles, mono cépages, multi cépages et aromatisées.
Les « grappas barricate » qui appartiennent à la catégorie des vieillies sont très recherchées car elles reposent dans des fûts en bois où elles s’enrichissent d’arômes caractéristiques. Actuellement, sur le territoire italien, il n’y a pas moins de 131 distilleries et les régions actives dans la production d’eau-de-vie de marc de raisin sont : le Piémont, la Lombardie, la Vénétie, le Trentin-Haut-Adige, le Frioul-Vénétie Julienne et la Sicile.
Beaucoup de ces distilleries proposent des tours guidés et des dégustations pour découvrir au mieux la précieuse liqueur. Parmi les plus célèbres se distinguent : la célèbre Distillerie Nardini, fondée en 1779 à Bassano del Grappa, en Vénétie. Le nom de la commune n’est en réalité qu’une coïncidence, car la dénomination proviendrait simplement d’une « grappe » de raisin. Toujours en Vénétie, Poli Distillerie est en activité depuis 1898 et abrite également Poli Museo della Grappa qui propose des tours pour en découvrir l’histoire et possède une collection de deux mille bouteilles de grappa historiques. La Distillerie Nonino du Frioul a été récompensée en 2020 comme la meilleure distillerie au monde et c’est le premier producteur de grappa italienne à recevoir cet honneur. On souligne l’appréciation croissante de la grappa italienne à l’échelle globale.
Image principale: Pravis
