No hay bebida que representa el Made in Italy como de la grappa italiana. Es de hecho un producto totalmente italiano: el Reglamento europeo relativo a la protección de las indicaciones geográficas de las bebidas espirituosas indica el aguardiente de orujo de uva destilado exclusivamente en Italia. Esto significa que la uva utilizada para la producción debe ser cultivada y vinificada en el territorio italiano, sólo en este caso se puede utilizar la denominación «grappa».
¿Cómo se obtiene la grappa italiana?
LA grappa italiana es un destilado procedente de la fermentación de orujos, es decir, las cáscaras semillas de uvas utilizadas anteriormente para la producción de vino. La historia de la grapa se remonta a la antigüedad y se conecta al mundo de las preparaciones médicas y de la alquimia. La invención del proceso de destilación se atribuye al médico padeano Michele Savonarola, que describió las etapas en un tratado de 1400, «De Conficienda Aqua Vitae», sobre la búsqueda de una cura para los trastornos infecciosos.
Los orígenes de la grappa italiana como bebida tienen en cambio raíces pobres: los estratos más ricos bebían el vino dejando a la población los residuos, precisamente los orujos. La grappa nace así, pues, de la exigencia de los campesinos de explotar todos los recursos: las orujas comenzaron a ser destiladas para la producción de aguardiente que hoy es famosa en todo el mundo. El consumo popular se extendió a finales de la Edad Media, pero el licor seguía siendo muy rugoso y fuerte. Es a partir de 1700, con el perfeccionamiento de la columna de destilación, que el proceso de fermentación se optimiza para suavizar el sabor haciéndolo similar al actual. En el período anterior a la Primera Guerra Mundial, la grappa italiana era conocida principalmente en el norte de Italia: fueron los soldados los que la difundieron por toda la península: durante el conflicto, los alpinos usaban grappa de alto grado alcohólico para infundirse valor antes de enfrentar los peligros de la batalla.
¿Cómo funciona la destilación de la grappa italiana?
La destilación consiste en separar las partes volátiles, evaporándolas por calor y condensarlas por medio del enfriamiento; en el pasado ocurría con alambiques en baño maría o a fuego directo. Fue la Destilería Nardini la que introdujo el método de la destilación a vapor que llevó a obtener el licor de sabor suave y valioso que conocemos hoy. La grappa italiana se consume tradicionalmente al final de la cena y se divide en grupos jóvenes, aromáticos, envejecidos, antiguos, monovarietales, poli vitícolas y aromatizadas.
Son muy solicitadas las «grapas barricadas» que pertenecen a la categoría de las envejecidas porque son dejados a descansar en el interior de troncos de madera donde se enriquecen de aromas característicos. Actualmente en el territorio italiano hay 131 destilerías y las regiones activas en la producción de aguardiente de orujo son: Piamonte, Lombardía, Véneto, Trentino-Alto Adigio, Friuli Venezia Giulia y Sicilia.
Muchas de estas destilerías ofrecen visitas guiadas y degustaciones para descubrir lo mejor del preciado licor. Entre las más famosas destacan: la anteriormente mencionada Destilería Nardini, fundada en 1779 a Bassano del Grappa, en Veneto. El nombre del país es en realidad sólo una coincidencia, ya que la denominación, tendría origen simplemente de «racimo» de uva. Siempre en Veneto, Poli Destilerías está en actividad desde 1898 y es también sede del Poli Museo del Grappa que ofrece tours para descubrir su historia y cuenta con una colección de dos mil botellas de grapas históricas. La friulana Destilería Nonino fue galardonado en 2020 como la mejor destilería del mundo y es el primero productor de grappa italiana a recibir la distinción, a subrayar la apreciación siempre mayor para el grappa italiano a escala mundial.
Foto principal: Pravis
