Parmi les spécialités gastronomiques sardes, les fromages se distinguent. La production de fromage de l’île – qui bénéficie d’une ancienne tradition pastorale – est en fait riche et variée et comprend la plus grande production de pecorino en Europe. Les premières traces de production de fromage sur l’île remontent à l’âge du Bronze et, à l’époque romaine, les fromages sardes finissaient sur les tables les plus riches de Rome. À partir de l’époque Sabauda, toutefois, les fromages sardes ont commencé à être exportés en Amérique. Actuellement, l’île possède trois Dénominations d’Origine Protégée – D.O.P. – pour trois fromages préparés au lait de brebis.
Ci-dessous, on va découvrir quels sont les 15 fromages sardes à ne pas manquer.
Fiore Sardo
Typique de la Barbagia – et de la région de Gavoi, dans la province de Nuoro – le Fiore Sardo est un fromage à pâte dure, à maturation moyenne ou longue, obtenu à partir de la transformation du lait de brebis. L’une de ses particularités est l’utilisation du feu de bois pour sa préparation, ce qui confère au fromage un léger aspect fumé. Il doit son nom au fait qu’à l’origine, il était préparé avec un coagulant végétal, probablement obtenu à partir de la fleur du chardon. Ou peut-être à la fleur qui était gravée sur les récipients en bois de châtaignier utilisés pour traiter les pâtes extraites de la chaudière. C’est l’un des fromages sardes les plus renommés et l’un des plus anciens: ses origines remontent à l’âge du Bronze.
Pecorino sardo
Un des fromages sarde par excellence. Gras, à pâte semi dure et dure, le Pecorino de Sardaigne se caractérise par deux types de maturations, qui le distinguent en Dolce ou Maturo. Il a une croûte dure, lisse, de couleur paille et une pâte compacte et blanche. C’est un fromage de table, mais il est également particulièrement apprécié râpé ou en tant qu’ingrédient pour différents types de plats. Le Pecorino Dolce va bien avec le vin Vermentino, Maturo avec le Cannonau.
Casu marzu
Le casu marzu, ou fromage avec les vers, est l’un des fromages les plus connus d’Italie, mais aussi le plus controversé. Habituellement préparé comme tout fromage pecorino, il voit l’utilisation de la mouche du fromage pour le fabriquer. Dans le fromage, les mouches pondent leurs œufs et les larves font le reste du travail. En fait, le temps de maturation en dépend.
Bonassai
L’histoire de Bonassai est relativement récente. En effet, ce fromage est né en 1966 d’une technologie conçue sur mesure à hoc par l’Istituto Zootecnico e Caseario pour la Sardaigne. Depuis les années 70, sa production s’est étendue à toute la Sardaigne. C’est un pecorino gras, à maturation courte et à pâte molle, qui se distingue par sa forme inhabituelle de parallélépipède. Parmi les autres caractéristiques, citons le salage sous forme de saumure et l’ajout d’amidon de pomme de terre au cours de la maturation.
Axridda
Ce fromage, dont les premières preuves remontent à l’époque de Pline l’Ancien, doit son nom à l’argile – l’axridda en sarde – qui sert à le recouvrir. Fabriqué avec du lait de brebis ou de chèvre, l’Axridda est préparé exclusivement entre janvier et mai, puis saupoudré d’argile en poudre pour résister à l’été. Dans certains cas, l’argile est humidifiée avec de l’huile d’olive ou de l’huile de lentisque, formant une couche d’au moins 5 millimètres. Il se distingue par sa croûte dure et rugueuse, gris ou brun clair, et par sa pâte dure et friable, blanche ou de couleur paille.
Casizolu
C’est un fromage frais sans croûte, préparé avec du lait cru de brebis. Il est transformé en pâte crue, qui est filée, puis insérée à la main dans des formes en forme de poire avec une tête, ce qui permet ensuite de la suspendre. Vous pouvez le consommer après 7 jours.
Casu Axedu
Casu axedu est préparé avec une technique unique. La coagulation se distingue par des temps extrêmement longs, alors que la conservation est effectuée à l’aide de saumure. De plus, la maturation le transforme de sucré et non salé en très salé et épicé. Sa production est généralement garantie par de petites entreprises et des laiteries artisanales.
Fresa
C’est un fromage au lait de vache à pâte molle. Il est généralement préparé en automne, lorsque le lait de vache est plus pauvre, et doit son nom au mot latin « fresus », qui signifie « écrasé ». Par son aspect et sa consistance, il rappelle beaucoup le Stracchino de Lombardie.
Casu friscu
Fromage sans croûte, Casu Friscu est blanc et moelleux. Le type de préparation l’assimile à la caciotta. Il est principalement préparé pour être utilisé dans la cuisine ou en combinaison avec d’autres aliments.
Casu in filixi
C’est le fromage le plus frais de la Sardaigne. Il est préparé avec un lait caillé au lait de chèvre ou un mélange de moutons. Une fois durci, il est placé dans des récipients en bois de poirier contenant des feuilles de fougère (filixu), qui lui confèrent un arôme incomparable. Plus tard, il est mis pour être purgé sur des tissus. Sa production est typique du territoire qui comprend les pays de Seulo, Olzai, Esterili et Villagrande.
Dolcesardo Arborea
Un fromage à pâte molle, obtenu en travaillant le lait de vache, selon une recette datant du début des années 30. Il est traité avec des enzymes du lait et de la présure, puis placé dans une fuscelle et soumis à une cuisson à l’étuvée, à une température de 40 °. Salé en saumure, il est consommé après 15 jours de maturation dans la cellule.
Greviera di Ozieri
La Greviera doit sa naissance à l’arrivée, dans la province de Sassari, de bovins de race Bruno Alpina de Suisse et de la technique de production de la Gruviera. Ce fromage est donc entré dans l’histoire du fromage sarde en 1850.
Semicotto di capra
Produit à la fois de manière artisanale et industrielle, le Semi cuit de chèvre de Sardaigne se distingue par une croûte mince et lisse, de couleur paille, qui a tendance à brunir une fois vieilli.
Trizza
C’est un fromage en pâte filée, obtenu à partir de la transformation du lait de vache de race sarde-Modicano. Il se caractérise, en effet, par la forme d’une tresse avec des décorations en pâte filée.
Casu spiattatu
Le spiattatu est produit avec du lait de vache entier et est caractéristique de la Gallura. Il est préparé comme des pâtes filées et n’a pas de forme précise. Sans croûte, il possède une pâte blanche et élastique, un goût sucré et des notes acides.
