Por ejemplo, si hablamos de queso, del cual el Belpaese es su mayor productor en del mundo – existen con más de 400 variedades diferentes, muchos de ellos extremadamente apreciados en el extranjero, no es raro encontrar a intolerantes a la lactosa, el azúcar presente en pequeñas cantidades en la leche de todos los mamíferos. Esta intolerancia, particularmente extendida entre los lactantes, se produce cuando no existe totalmente la enzima lactasa, la encargada de descomponer la lactosa en sus dos componentes (glucosa y galactosa) facilitando su digestión. Sin embargo, no todos los quesos contienen lactosa, un ejemplo son los quesos de pasta dura y extra dura. De hecho, se da que durante su maduración, la lactosa se transforma en ácido láctico desapareciendo totalmente. Numerosos análisis, han confirmado que el queso Parmigiano Reggiano DOP envejecido 30-36 meses pueden ser descritos como «sin lactosa» y, consecuentemente, recomendables a personas con intolerancia.
Por otro lado existen quesos con muy poca cantidad de lactosa y que, si se comen en pequeñas cantidades, no presentan problemas particulares como, por ejemplo, el Emmental, Grana Padano, Pecorino o Provola dulce y ahumada. Sin embargo, se debe tener en cuenta que la cantidad tolerada varía dependiendo de la persona, por lo que se recomienda probar pequeñas porciones con el fin de evaluar el nivel propio de tolerancia. También algunas especies de microbios promueven la digestión de la lactosa, por lo tanto, algunos productos lácteos en cantidades relativamente altas de este azúcar, también se pueden tolerar siempre teniendo en cuenta la diferente reacción en cada individuo. Entre estos destacan: Caprino, Quark, Gorgonzola, Fior di Latte, queso, queso Feta, Asiago, Caciotta, taleggio, Fontina, Caciocavallo, Brie, Camembert y Tomino. Finalmente, los quesos frescos se obtienen mediante coagulación ácida y, por lo tanto, contienen altos porcentajes de lactosa. Por esta razón, se aconseja no consumir productos lácteos como Mozzarella, Requesón, Certosa, Ricotta y, en general, quesos espalmables. Así pues, si eres intolerante y te encanta el queso, no te desesperes pues tienes aún a tu alcanze una amplia gamma de deliciosos e irresistibles productos lácteos, verdaderas excelencias Made in Italy.
