Gemäß der Tradition wird in Siena an Allerheiligen Pan Co ‚Santi zubereitet. Es handelt sich um die Sienesische Version der Süßspeisen mit Rosinen und getrockneten Früchten, die in ganz Italien, in verschiedenen Varianten, typisch für diesen Zeitraum sind. Pan co ‚Santi zeichnet sich durch einen intensiven Geschmack nach schwarzen Pfeffer und eine mäßige Süße aus.
Die Zubereitung dieser Süßspeise für den 1. November erfolgt am Samstag, dem Tag, der traditionell dem Brotmachen gewidmet war.
Geschichte
Am 1. November 840 führte Papst Gregor IV. Allerheiligen offiziell ein und schuf dadurch eine Verbindung mit der antiken Tradition der „Brücke der Toten“. Bei dieser Gelegenheit verordnete der Tridentinische Rat das Fasten. Wahrscheinlich sind daher die bekanntesten Gerichte dieses Zeitraums Süßspeisen, um die traurige Zeit des Gedenkens an die Verstorbenen zu kompensieren. In allen italienischen Regionen werden Süßspeisen mit gemeinsamen Eigenschaften zubereitet und die sich auf den symbolischen Brauch beziehen, den Verstorbenen Essen für ihre „Reise“ anzubieten. In der Toskana, vor allem in Siena und der Maremma, gilt das Pan co‘ Santi als Ableitung des sogenannten „Pan mielato“, der Ursprung aller Süßspeisen dieser besonderen Jahreszeit.
Diese Tradition geht auf die Griechen zurück, die der Göttin Demeter eine sehr ähnliche Süßspeise anboten, um eine gute Ernte zu erzielen, aber sie geht auch auf die lombardische und nordische Kultur zurück.
Eine traditionelle Süßspeise
Pan Co ‚Santi ist ein weiches Brot mit einer sehr dünnen Kruste, die je nach Geschmack knusprig oder weich sein kann. Es wird mit einem Teig aus Weizenmehl, Schweineschmalz und Öl zubereitet. Der Geschmack entsteht durch Honig und schwarzen Pfeffer. Zum Teig werden dann Walnüsse und Rosinen hinzugefügt, die zuerst in Vinsanto eingeweicht werden. Diese letzten Zutaten werden „Heilige“ genannt. Normalerweise wird zum Schluss ein Kreuz in das Brot geschnitten und dann wird es mit Eigelb vergoldet.
Einige Variationen dieser Süßspeise beinhalten die Verwendung von Haselnüssen und gerösteten Mandeln. Normalerweise wird sie zusammen mit einem Glas Vinsanto oder gealterten Rotwein gegessen. Es gibt noch eine weitere Verwendung für diese Süßspeise. Das Brot wird in Scheiben geschnitten, die geröstet werden, und dann mit Bratengerichten serviert.
Rezept
Bei dieser Gelegenheit stellen wir das „klassische“ Rezept vor, das von Giovanni Righi Parenti, Mitglied der Accademia Italiana di Cucina und der Federazione Italiana Cuochi und Autor von renommierten Büchern der Welt der Küche und Gastronomie, stammt.
Zutaten
- 200 g Mehl
- 200 g Manitoba-Mehl
- 40 g Zucker
- 20 g Bierhefe
- 40 g Schmalz
- 60 ml lauwarmes Wasser
- 60 ml Milch
- 60 ml extra-natives Olivenöl
- 4 Esslöffel Zucker
- 100 g Rosinen
- 150 g Walnüsse
- 1 Eigelb
- 1 Esslöffel Pfeffer
- 1 Prise Salz
Zubereitung
Zuerst müssen die Rosinen mindestens 10 Minuten im lauwarmen Wasser eingeweicht und dann ausgedrückt werden. Jetzt wird das Schweineschmalz zum extra-nativen Olivenöl hinzugegeben und bei geringer Hitze geschmolzen. Die Mischung muss jetzt abkühlen. Die Hefe im warmen Wasser auflösen. Mehl, Zucker, Salz und Pfeffer in eine große Schüssel geben. Dann wird die Hefe und die Öl- und Schmalzmischung hinzugegeben. Zuerst wird alles mit einem Löffel und dann mit den Händen vermischt, bis ein gleichmäßiger Teig entsteht. Rosinen und Walnüsse hinzugeben. Der Teig sollte mit einem Tuch bedeckt werden und an einem warmen Ort ca. 3 Stunden ruhen. Danach wird der Teig in drei Teile aufgeteilt und es werden drei kleine Laibe geformt, die auf ein Backblech gelegt werden. Jetzt wird ein kreuzförmiger Einschnitt gemacht und der Teig muss eine weitere Stunde ruhen. Zum Schluss mit dem Eigelb bestreichen und bei 180° 25 bis 30 Minuten backen.
