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I dolci dei morti in tutta Italia: il Pan co’ santi toscano

Secondo tradizione, in occasione della Festa di Ognissanti, a Siena si prepara il Pan co’ Santi. Si tratta, infatti, della versione senese dei dolci con uvetta e frutta secca propriamente tipici di questo periodo – con numerose varianti – in tutta Italia. Tra tutte, il Pan co’ Santi si distingue per una marcata presenza di pepe nero e per una moderata dolcezza. La sua preparazione, in vista dell’ 1 Novembre, si effettuava un tempo di sabato, il giorno tradizionalmente assegnato alla panificazione.

La Storia del pan co’ santi

Quando, il 1° Novembre 840, Papa Gregorio IV istituì ufficialmente la Festa di Ognissanti, creando un legame con la più antica tradizione del “ponte dei morti”. In quell’occasione, il Concilio Tridentino prescriveva il digiuno. Probabilmente, per questo motivo la tradizione popolare volle che i piatti più noti di questo periodo fossero dei dolci, a compensazione del triste momento della commemorazione dei defunti. In tutte le regioni italiane, dunque, esistono preparazioni di dolci che hanno delle caratteristiche comuni, e che rimandano all’usanza simbolica di offrire ai morti il cibo per il loro “viaggio”. In Toscana, e in particolare a Siena e in Maremma, il Pan co’ Santi è considerato una derivazione del cosiddetto “pan mielato”, che sta all’origine di tutti i dolci di questo specifico periodo dell’anno.

Questa tradizione, comunque, risale ai Greci, che offrivano un dolce molto simile alla dea Demetra, per ottenere buoni raccolti, ma anche alla cultura lombarda e nordica.

Un dolce di tradizione

Il Pan co’ Santi è un pane morbido, dotato di crosta sottilissima, che può essere croccante o morbida a seconda dei gusti. Si prepara con un impasto di farina di frumento, strutto di maiale, olio. Il gusto gli viene conferito dal miele e dal pepe nero. All’impasto, poi, vengono aggiunti noci e uvetta fatta rinvenire prima nel Vinsanto. Questi ultimi ingredienti sono detti, appunto, “santi”. Di solito, infine, la pagnotta così preparata viene incisa con una croce, e poi dorata con il tuorlo d’uovo.

Alcune varianti di questo dolce comprendono anche l’uso di nocciole e mandorle tostate. Di solito si accompagna con un bicchiere di Vinsanto o con vino rosso invecchiato. Esiste, inoltre, anche un’altra destinazione di questo dolce. Lo si taglia a fette, che si fanno abbrustolire, per essere poi servite insieme agli arrosti di carne.

La ricetta del pan co’ santi

Proponiamo in questa occasione la “classica” ricetta riportata da Giovanni Righi Parenti, membro dell’Accademia Italiana di Cucina e della Federazione Italiana Cuochi, autore di libri di riferimento nel mondo della cucina e della gastronomia.

Ingredienti

  • 200 g. di farina 00
  • 200 g. di farina manitoba
  • 40 g. di zucchero
  • 20 g. di lievito di birra
  • 40 g. di strutto
  • 60 ml d’acqua tiepida
  • 60 ml di latte
  • 60 ml di olio extra-vergine di oliva
  • 4 cucchiai di zucchero
  • 100 g. di uvetta
  • 150 g. di noci
  • 1 tuorlo d’uovo
  • 1 cucchiaio di pepe
  • 1 pizzico di sale
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Preparazione

Mettere a bagno l’uvetta in acqua tiepida per almeno 10 minuti, e poi strizzarla. Unire lo strutto all’olio extra – vergine d’oliva, facendo sciogliere il tutto a fuoco molto basso. Lasciare raffreddare il composto. Sciogliere il lievito in acqua tiepida. Unire in una grande ciotola le due farine, lo zucchero, il sale e il pepe. Aggiungere poi il lievito sciolto e la miscela di olio e strutto. Procedere mescolando con un cucchiaio, e poi con le mani, ottenendo così un impasto omogeneo. Aggiungere l’uvetta e le noci. La pagnotta così ottenuta va coperta con un canovaccio e posta a lievitare, in luogo tiepido, per circa 3 ore. A lievitazione ultimata, dividere l’impasto in tre parti, formando così tre piccole pagnotte, disposte su una teglia. Praticare un’incisione a forma di croce su ognuna, lasciando lievitare ancora per un’ora. Al termine, spennellare con il tuorlo d’uovo e infornare per 25 – 30 minuti a 180°.

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