Чальдзонс являются одним из любимейших блюд типичной фриульской кухни. Они пришли из габсбургской традиции, которая открыла во Фриули возможности использования огромного количества разнообразных сыров. Чальдзонс готовят с кисло-сладким вкусом относительно недолгий период времени. В прошлом же два типа начинки (один – сладкий, другой – на соленой основе), которые сегодня смешиваются в уникальную многогранную начинку, использовались отдельно. Эти равиоли подают в качестве первого блюда, аперитива (в зависимости от их количества на тарелке) или же как универсальное блюдо, учитывая их богатую и питательную начинку. Заправка, которая используется с чальдзонс, делается на основе растопленного сливочного масла и выдержанных или копченых сыров, которые отличаются сильным вкусом.
Чальдзонс
Типичные для фриуланской кухни, чальдзонс – это вкуснейшие равиоли в регионе Карния, которые именно поэтому также называются «карнийские равиоли». Начинка чальдзонс состоит из мяса, яиц и шпината, в значительной степени ароматизирована, но это еще не все, так как после сказанного они могут показаться обычными равиоли. На самом же деле, в зависимости от того, по какому случаю их готовят, в качестве начинки чальдзонс может использоваться копченая рикотта, изюм, цукаты, шоколад и многое другое. Современный рецепт представляет собой смесь из вышеперечисленных ингредиентов, которые используются для начинки с приятным кисло-сладким послевкусием. В более древние времена начинка была исключительно соленой или сладкой, таким образом ингредиенты не перемешивались.
Возниконовение чальдзонс и их варианты
Изначально чальдзонс возникли в габсбургской кулинарной традиции, которая оказала влияние на всю фриульскую кухню, начиная от первых блюд и заканчивая десертами. Заправляют это блюдо маслом, копченой рикоттой и карнийским сыром стравеккьо (Stravecchio). Этот сыр не так легко достать, если, конечно, вы не являетесь жителем Карнии. Речь идет о выдержанном в течение долгого периода сыре (+24 месяца), который, несмотря на свой достаточно яркий цвет, имеет приятный сладковатый вкус и совершенно не отличается остротой. Это сыр с сильным вкусом, который следует подавать с всеми выдержанными красными винами, которые «пачкают» бокал и которые мы вам настоятельно рекомендуем попробовать вместе с чальдзонс, если вы решите приготовоить их дома или попробовать в каком-либо ресторане или траттории на территории Фриули.
Оригинальный рецепт чальдзонс
Чтобы приготовить карнийские чальджонс, вам понадобится:
- 250 г муки 00 и 3 яйца (для теста)
- 300 г шпината, 50 г изюма или цукат, 1 яйцо, 30 г черного шоколада, 90 г черствого ржаного хлеба, 10 г сахара, 1 желток, петрушка, соль и корица по вкусу (для начинки)
- 100 г сливочного масла, 30 г копченой рикотты и 80 г тертого карнийского сыра стравеккьо (для заправки).
Способ приготовления чальдзонс:
- Просейте муку на раскаточную доску, добавьте яйца и замесите тесто. Вымешивайте его в течение примерно 15 минут. Готовое тесто заверните в пищевую пленку и оставьте отдыхать на 30 минут.
- Проварите шпинат и петрушку (используя воду, оставшуюся после их мытья). Отдельно потрите шоколад, мелко нарежьте цедру и замочите в теплой воде изюм.
- Приготовьте начинку, смешивая ингредиенты с ржаным хлебом, разломаным до крошки и желтком, взбитым с сахаром.
- Раскатайте тесто, приготовленное для основы, и сделайты кружки диаметром 7 см (с помощью формы или стакана), выложите начинку с помощью чайной ложки и закройте форму в виде полумесяца, при этом хорошо залепливая края.
- Отправьте чальдзонс в кипящую воду и оставьте их готовиться, слегка недоваривая.
- Перед подачей нужно растопить сливочное масло, выложить чальдзонс слоями, добавляя поочередно масло, сыр стравеккьо и рикотту. Последний слой можно также присыпать сахаром, чтобы еще больше усилить кисло-сладкий вкус.
Где попробовать чальдзонс в Карнии?
Чальдзонс в Карнии можно попробовать в любом фриульском ресторане, особенно на территории Удине и Гориции. Среди рекомендуемых ресторанов назовем Osteria di Tancredi в Сан Даниэле дель Фриули (Удине), Antica trattoria Da Gaspar в Тарченто все так же в провинции Удине и ресторан, который находится в известном отеле Hotel Neider, расположенный в маленьком горном городке Саурис (точнее в районе Саурис ди Сопра) в провинции Удине.
