Visitare Venezia significa scoprirne i musei, le Chiese, gli scorci mozzafiato. Significa perdersi tra le calli, ascoltando i gondolieri cantare, trovare ristoro all’ombra in uno dei campi della città, mentre i bimbi giocano a rincorrersi e gli anziani osservano il via vai di persone. Ma Venezia va anche assaporata. E non mi riferisco ad una romantica metafora: va proprio gustata nel vero senso della parola.
E se non si sa dove iniziare, consiglio di partire da un piatto che già dal nome richiama la città: il fegato alla veneziana, una ricetta che è ormai conosciuta e molto apprezzato anche nel resto d’Italia. Pochi ingredienti, un sapore intenso e irresistibile, un piatto semplice dal carattere forte.
Caratteristiche e segreti della ricetta del fegato alla veneziana
Non c’è osteria che non lo proponga nel proprio menù, perché questo piatto rappresenta un cardine della tradizione veneziana, nella città come nell’entroterra, in particolare nelle zone che si affacciano sulla laguna.
Per conoscere la ricetta del fegato alla veneziana, basta affidarsi alla conoscenza delle nonne venete e delle madri e nipoti a cui è stata tramandata. Ognuna di loro ha di certo i propri segreti, quei dettagli che, anche se minimi, caratterizzano il piatto in modo personale, unico.
In realtà però, la base della ricetta fegato alla veneziana non può cadere in eccessive personalizzazioni: per rispettarne la tradizione è necessario essere fedeli a quei pochi ma essenziali ingredienti che, se trasformati con maestria, daranno vita ad un piatto che vi conquisterà.
La prima volta che decisi di provare a preparare il fegato alla veneziana, mi recai con carta e penna da mia suocera, per trascrivere la sua ricetta e carpirne i segreti. Innanzitutto: team maiale o team vitello? La risposta fu che la scelta dell’animale era indifferente.
Cercai quindi altre fonti che avvallassero questa teoria a mio avviso un po’ troppo democratica e, come mi aspettavo, le fazioni basate sulla scelta del tipo di fegato esistevano e, a sentir loro, avevano delle ragioni di fondo ben radicate.
In realtà le origini di una scelta o dell’altra sembrava dipendessero più da abitudini, tradizioni di famiglia o disponibilità di un animale piuttosto che di un altro, quindi, alla fine, convenni con mia suocera che, se la ricetta fosse stata ben eseguita, che si tratti di maiale o di vitello resta un aspetto di poco conto.
L’altro ingrediente fondamentale per la preparazione di questa ricetta sono le cipolle. E qui non si transige: deve trattarsi di cipolle bianche di Chioggia, coltivate nel terreno sabbioso tipico dei territori che si affacciano sulla laguna. Quando vengono soffritte diventano tenere e il loro sapore dolce è l’ideale per contrastare il gusto forte del fegato.
È giunto il momento di elencarvi i semplici passaggi che vi serviranno per la realizzazione della ricetta del fegato alla veneziana.
La ricetta del fegato alla veneziana
Partiamo dagli ingredienti (per 4 persone):
- 600g di fegato (di maiale o vitello)
- 3 cipolle bianche
- Olio evo q.b.
- Una noce di burro
- Sale q.b.
Tagliate le cipolle a fettine sottili e mettetele a soffriggere in olio extra vergine d’oliva aggiungendo una noce di burro. Mescolatele di tanto in tanto e, non appena saranno tenere, aggiungetevi il fegato tagliato a striscioline.
Fate cuocere per circa 5 minuti (aggiustando di sale) facendo in modo che gli straccetti di fegato risultino cotti ma restino morbidi. A fine cottura, potete, se vi aggrada, aggiungere del prezzemolo.
Importante sapere che il fegato non va mai riscaldato, poiché tende ad indurirsi. Perciò sarete “costretti” a gustarvelo tutto subito, magari accompagnato dal sapore delicato di qualche fetta di polenta arrostita.
Ovviamente non deve mancare un buon calice da abbinare a questo piatto forte: un rosso fermo, corposo, quale è il Cabernet Sauvignon, potrebbe essere la scelta più adatta.
Prima di lasciarvi sperimentare in cucina, vi ricordo un altro ingrediente utile in ogni tipo di preparazione. Sto parlando del ricordo: la tipicità di una piatto infatti, non è soltanto gustarlo là, nel luogo in cui è nato, ma è anche saper portare quel luogo nella vostra casa, arricchendolo con i vostri ricordi più belli.
Immagine di copertina via: Primo Chef
