L’evoluzione è arrivata nel Cinquecento, quando è stato scoperto il moderno principio di refrigerazione. Il succo veniva tenuto in un contenitore di metallo sottile circondato da neve mescolata con il sale: lo scambio termico congelava il succo, rendendolo ancora più gustosa. Poco dopo venne un altro avanzamento, sotto forma di una sorta di spatola controllata da una manovella, con la quale il succo poteva essere agitato senza aprire il contenitore. Questo manteneva la temperatura bassa, tuttavia impediva la formazione di grandi cristalli di ghiaccio mantenendo il prodotto morbido come neve. La granita era nata!
Se si visita la Sicilia e Palermo in particolare, noterete sicuramente come la granita lì si sia evoluta in un delizioso rituale gastronomico. Prima di tutto, i siciliani tendono ad attenersi a un paio di antichi sapori: mandorle (con l’aggiunta di un po’ di mandorle amare per renderla più rinfrescante), limoni dolci locali, anguria, cannella e gelsomino – gli ultimi due vengono combinati in quello che viene chiamato scursunera.
La granita al caffè è tradizionalmente accompagnata da panna montata e da un dolce chiamato brioscia appena sfornato.
Mangiare in fretta è malvisto, dato che la granita viene considerata una sorta di alimento per la meditazione, da gustare contemplando il mondo intorno a te. Questo atteggiamento (e questo tipo di granita) è piuttosto difficile da trovare fuori dalla Sicilia, ma se doveste visitare l’isola assicuratevi di tenere gli occhi aperti per i rari bar che ancora la servono in un bicchiere alto e stretto simile a calici da champagne.
