La evolución llegó en el sigo XVI cuando se descubrió el moderno principio de refrigeración. El zumo se guardaba en contenedores metálicos cubiertos por nieve mezclada con sal: el cambio térmico congelaba el zumo, haciéndolo aún más gustoso. Poco después, llega otro avance bajo la forma de una espátula controlada por una manivela con la cual el zumo se podía agitar sin necesidad de abrir la tapa. Esto, mantenía la temperatura baja e impedía la formación de grande bloques de hielo, manteniendo el producto suave como la nieve. ¡La granita había nacido!
Si se visita Sicilia y Palermo en particular, notaréis seguramente como la granita ha evolucionado allí como un auténtico ritual gastronómico. En primer lugar, los sicilianos tienden a mantener antiguos sabores: almendra (añadiendo almendras amargar para hacerla más refrescante), limones dulces locales, sandía, canela y jazmín- estos dos últimos combinados con lo llamado scursunera.
La granita al café, tradicionalmente, se acompaña con nata montada y de un dulce llamado brioscia (diverso del brioche clásico y del cruasán) apenas horneado.
Comerlo rápido está mal visto, ya que se trata de un alimento para meditar, contemplando el mundo a tu alrededor. Este tipo de comportamiento (y este tipo de granita) es difícil de encontrar fuera de Sicilia, pero si visitáis la isla, abrid bien los ojos para detectar los bares que aún la sirven en un vaso alto y estrecho similar a una copa de champán.
