La pasta fresca, in Italia, costituisce una vera e propria istituzione. Ogni regione ha il suo formato e la sua ricetta, le proprie tradizioni e i propri condimenti, ma alla base ci sono sempre gli stessi ingredienti: acqua, farina di grano tenero e, ogni tanto, uova. Scopriamo insieme la nascita della pasta fresca e quali sono i formati tipici di ogni regione.
La pasta fresca, in Italia, è una cosa seria. Così seria che, oltre ad essere regolata da anni e anni di tradizione, esiste un’apposita legge che ne regolamenta la produzione, la Legge n. 580 del 4 luglio 1967.
Ma cosa si intende per pasta fresca? A differenza della cosiddetta pasta secca che si trova in commercio – e che costituisce almeno il 90% della pasta consumata dagli italiani – la pasta fresca (come suggerisce il nome) è una tipologia di pasta preparata sul momento e che generalmente va consumata entro pochi giorni.
La pasta fresca viene solitamente preparata con una miscela di acqua e farina, con o senza uova a seconda del tipo di pasta.
Come nasce la pasta fresca?
Fin dall’alba dei tempi, la tradizione di preparare impasti a base di acqua e farina fa parte del nostro patrimonio culinario. In antichità – così come avviene tutt’ora laddove la tradizione è rimasta viva – la pasta veniva preparata a mano.
La motivazione era molto semplice: acqua, farina e uova erano gli ingredienti più semplici e poveri da reperire, ma anche quelli che fornivano più energia a chi – come i contadini – trascorreva la propria giornata nei campi a lavorare.
Sembrerebbe che il primo formato di pasta, per quanto molto semplice da preparare, fu lo gnocco, da cui poi derivarono i formati che conosciamo oggi, quasi tutte varianti locali.
Successivamente fu la volta della nascita delle sfoglie, paste tirate usate per essere farcite e successivamente cotte, dando vita a numerosi piatti che oggi fanno parte della nostra tradizione: lasagne e paste ripiene.
Pasta fresca: i formati tradizionali di ogni regione
La tradizione della pasta fresca, in Italia, è davvero ricca di particolari e di tantissime sfaccettature. Ne esistono centinaia di tipi e ogni famiglia, in ogni località, ne prepara secondo le proprie ricette di famiglia, dando origine a prodotti sempre più diversi che, solitamente, si sposano con condimenti tipici locali.
Partiamo dalla Valle d’Aosta, dove sono tipiche le fettuccine di castagne, passando poi in Lombardia con i tortelli e i bigoli, per arrivare in Piemonte in cui sono tipici gli agnolotti. In Liguria le celebri trofie condite con il tradizionale pesto sono un’istituzione, mentre in Trentino troviamo gli spatzle, un tipo di pasta fresca che si sgretola direttamente gettandola in acqua bollente.
In Veneto troviamo nuovamente i bigoli e in Friuli gli gnocchi, ma è scendendo verso l’Emilia Romagna che troviamo – letteralmente – la patria della pasta all’uovo. Proprio qui, infatti, la produzione di pasta fresca rappresenta un vero e proprio must per chiunque. Ogni chef propone le proprie versioni di cappelletti, lasagne, maltagliati, passatelli, strozzapreti, tagliatelle, tortellini… e chi più ne ha più ne metta! Il tutto, ovviamente, condito con un ottimo tradizionale ragù alla bolognese.
Ma anche il centro e il sud hanno i propri formati tipici di pasta fresca. Nelle Marche troviamo le sagne e i maccheroncini di Campofilone, mentre in Toscana possiamo andare sicuri su un bel piattone di pici. In Umbria troviamo le pappardelle e gli strangozzi, mentre in Abbruzzo le ceppe e i maccheroni alla chitarra.
Nel Lazio sono tipici i bucatini – solitamente cucinati alla amatriciana – e gli gnocchi alla romana, mentre in Molise i cicatelli e le taccozze. E al sud? Beh, la Puglia ci regala le famigerate orecchiette, la Calabria i Cannarozzi, mentre in Basilicata troviamo le bucce di mandorla.
In Campania troviamo gli scialatielli, in Sicilia le busiate e in Sardegna i tipici culurgiones.
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