Selon la tradition, à l’occasion de la Toussaint, à Sienne, est préparé le Pan co’ Santi. En effet, il s’agit de la version siennoise de desserts avec des raisins secs et des fruits secs, typique de cette période – avec de nombreuses variantes – dans toute l’Italie. Parmi tous, le Pan co’ Santi se distingue par une présence marquée de poivre noir et une douceur modérée.
Sa préparation, en vue du 1er novembre, s’effectuait un temps le samedi, le jour traditionnellement consacré à la fabrication du pain.
Histoire
Lorsque, le 1 er novembre 840, le Pape Grégoire IV établit officiellement la Fête de la Toussaint, créant ainsi un lien avec la plus ancienne tradition du « pont des morts ». À cette occasion, le Conseil Tridentin a prescrit le jeûne. C’est probablement pour cette raison que la tradition populaire voulait que les plats les plus célèbres de cette période soient des pains, pour compenser le triste moment de la commémoration des morts. Il existe donc dans toutes les régions italiennes des préparations de pains qui ont des caractéristiques communes et qui renvoient à la coutume symbolique d’offrir aux morts la nourriture pour leur « voyage ». En Toscane, et en particulier à Sienne et dans la Maremme, le Pan co ‘Santi est considéré comme une dérivation du soi-disant « pan mielato », qui est à l’origine de tous les pains de cette période spécifique de l’année.
Cette tradition, cependant, remonte aux Grecs, qui offraient un dessert très semblable à la déesse Déméter pour obtenir de bonnes récoltes, mais aussi à la culture lombarde et nordique.
Un dessert traditionnel
Le Pan co’ Santi est un pain moelleux, à la croûte très fine, qui peut être croquant ou moelleux selon les goûts. Il est préparé avec un mélange de farine de blé, de saindoux de porc et d’huile. Le goût est donné par le miel et le poivre noir. À la pâte, ensuite, on ajoute, des noix et des raisins secs faites les revenir avant dans le Vinsanto. Ces derniers ingrédients sont appelés « saints ». En général, à la fin, le pain ainsi préparé est gravé d’une croix, puis doré au jaune d’œuf.
Certaines variantes de ce dessert incluent également l’utilisation de noisettes et d’amandes grillées. Il est généralement accompagné d’un verre de Vinsanto ou de vin rouge vieilli. Il existe, en outre, aussi, une autre possibilité pour ce dessert. Il est coupé en tranches, qui se font flamber pour être ensuite servi avec de la viande rôtie.
La recette
À cette occasion, nous proposons la recette « classique » rapportée par Giovanni Righi Parenti, membre de l’Académie Italienne de la Cuisine et de la Fédération des Chefs Italiens, auteur d’ouvrages de référence sur le monde de la cuisine et de la gastronomie.
Ingredients
- 200 g. de farine 00
- 200 g. de farine de manitoba
- 40 g. de sucre
- 20 g. de levure de bière
- 40 g. de saindoux
- 60 ml d’eau tiède
- 60 ml de lait
- 60 ml d’huile d’olive extra vierge
- 4 cuillères à soupe de sucre
- 100 g. de raisins secs
- 150 g. de noix
- 1 jaune d’œuf
- 1 cuillère à soupe de poivre
- 1 pincée de sel
Préparation
Faire tremper les raisins secs dans de l’eau tiède pendant au moins 10 minutes, puis les presser. Ajouter le saindoux à de l’huile extra-vierge d’olive en le faisant fondre à feu très doux. Laisser refroidir le mélange. Dissoudre la levure dans de l’eau tiède. Dans un grand bol mélanger les deux farines, le sucre, le sel et le poivre. Ajoutez ensuite la levure dissoute et le mélange d’huile et de saindoux. Mélangez ensuite avec une cuillère, puis avec vos mains, pour obtenir un mélange homogène. Ajoutez les raisins secs et les noix. Le pain ainsi obtenu doit être recouvert d’un linge et placé à lever dans un endroit chaud pendant environ 3 heures. Lorsque le levain est terminé, divisez la pâte en trois parties, formant ainsi trois petits pains, disposés sur une plaque à pâtisserie. Faites une incision en forme de croix sur chacun d’eux, en le laissant remonter pendant une heure. À la fin, badigeonner de jaune d’œuf et cuire au four pendant 25 à 30 minutes à 180 °.
