Zampone y Cotechino son dos embutidos de Módena, que representan una de las más conocidas excelencias gastronómicas ligadas a la Navidad en Italia. Originarios de Emilia Romaña, se han convertido en dos paltos que no pueden faltar en las mesas de todo el país.
El Zampone
El nacimiento del zampone se remonta al año 1511. En aquel año el Papa Julio II della Rovere asedió Mirandola. Los ciudadanos, a punto de capitular, decidieron sacrificar los cerdos que todavía estaban vivos. Uno de los cocineros de Pico de la Mirandola pensó en meter las partes menos grasientas del cerdo en la piel de las propias patas del cerdo. Un sistema para conservar la carne, sin macerarla, para después cocinarla. Fue la forma de ese embutido la que le dio el nombre de zampone. Doscientos años después, el zampone suplantó a la salchicha amarilla modenesa, conocida durante el Renacimiento. En el siglo XIX el éxito del zampone se hizo tan amplio que apareció en los escritos del gastrónomo romano Vincenzo Agnoletti.
El zampone, el clásico plato de la cena de Nochevieja, tiene un fuerte lazo con la tradición campesina y con el periodo navideño, y en concreto con el 13 de diciembre, día de Santa Lucía. Era el momento en el que se comenzaban a sacrificar a los cerdos . El zampone se ha considerado desde siempre un producto de alta calidad y generalmente consumido junto a las lentejas. Una costumbre adoptada también por las familias nobles y documentada en antiguas recetas, que incluyen el zampone acompañado del zabaione.
Hoy el zampone en Módena se prepara con carne de cerdo seleccionada y siguiendo las indicaicones de las antiguas recetas. La masa, que se puede aromatizar con pimienta, nuez moscada, canela, clavo y vino, se mete dentro de un emboltorio que representa la piel de la pata del cerdo, posteriormente atada a la extremidad posterior y secada con aire caliente. Para apreciar todo su sabor es necesario hervirlo durante 2 horas
El Cotechino
El Cotechino comparte con el zampone fecha y localidad de origen. Ambos son originarios de Mirandola y ambos aparecieron hace unos 500 años. Inmediatamente apreciado fuera de su zona de origen, el cotechino era muy conocido incluso en el ducado de Milán, donde se conocía con el nombre de “Coteghin” hecho en Módena. En los archivos se conserva una carta del gran compositor Gioacchino Rossini que pedía a Bellentani, uno de los más grandes productores de embutido del momento, “cuatro zamponi y cuatro cotechini, de la más alta calidad.” A día de hoy, el Cotechino de Módena se ha convertido en un plato indispensable durante las fiestas navideñas y en concreto durante la fiesta de Fín de Año.
La receta del cotechino incluye el empleo de partes nobles del cerdo y de piel. La carne se adereza con clavo, pimienta, nuez moscada, canela y vino y se deja reposar durante un tiempo.
