Aceite de oliva, Características y curiosidades

Típico de la dieta mediterránea y un producto antiguo y valioso, el aceite de oliva es, de acuerdo con la legislación italiana, el producto obtenido mediante prensado del fruto de Olea Europaea leccino. La Olea Europaea, comúnmente llamado olivo es una planta perteneciente a la familia Oleaceae que se diferencia además en dos especies botánicas: Olea europea sativa y Olea europaea Oleaster. Presente en todas las áreas que bordean el Mar Mediterráneo, el olivo tiene sus raíces en nuestra cultura durante miles de años y durante algunos años se ha exportado con éxito a América y Oceanía; su crecimiento y propagación están vinculados principalmente al clima, es decir, a la temperatura y a la humedad y, aunque resulta ser muy exportada, el consumo y producción de aceite predomina en la zonas autóctonas.

La Unión Europea es, sin lugar a dudas, el mayor productor y el mayor consumidor mundial de aceite de oliva. Este producto, que siempre se encuentra entre los ingredientes básicos de la cocina mediterránea repartidas por todo el territorio Europeo se ha convertido en parte de la tradición culinaria de un número creciente de consumidores, que han descubierto y apreciado sus cualidades intrínsecas. En Italia la producción de aceite de oliva virgen extra es una prerrogativa del sur: Puglia, Calabria y Sicilia tienen un impacto en la producción nacional con un 80% de todo el aceite de oliva que se produce cada año en el Belpaese. El resto de la producción se divide entre Toscana, Liguria, Umbria y Abruzzo.

No todos los aceites de oliva son lo mismo y, ciertamente, no todos pueden presumir del título de “aceite virgen”. Esto se debe a varios procesamientos y a la calidad física y química del producto. Conocer en qué se diferencian, nos ayuda a tomar decisiones inteligentes en vista de una dieta saludable. La clasificación de los aceites es único en la Comunidad Europea y divide los tipos de aceites en»vírgenes», los cuales se obtienen sólo por el prensado de las aceitunas y en los «no vírgenes» que se rectifican mediante un proceso químico. Un aceite de oliva virgen extra debe tener un contenido de ácido oleico (grado de acidez) de no más de un 0,8%. La calidad de este depende de muchos factores: la cultivación, el estado de la aceituna, la tecnología utilizada en la producción, la cosecha y su extracción y las condiciones de almacenamiento.

Con todo esto, este principal alimento de la dieta mediterránea, es particularmente rico en grasas mono-insaturadas, especialmente ácido oleico. Gracias a su especial composición de ácidos grasos es uno de los mejores condimentos para controlar los niveles de colesterol malo (LDL) en la sangre. Rico en vitaminas y antioxidantes, combate el envejecimiento y, no sólo es un buen protector de las arterias, también adquiere gran importancia en la prevención del cáncer: se recomienda mucho en la fritura pues su punto de cocción es de 140-180 ° y puede alcanzar 280 ° sin que se queme debido a su baja acidez. El aceite de oliva no sólo se utiliza como alimento, sino también en terapias por sus propiedades laxantes, como protector contra las úlceras gástricas y como un emoliente local. Además, la decocción de las hojas y la corteza se utilizan para combatir el reumatismo, la fiebre, las hemorroides y para desinfectar heridas y lesiones. «Los pueblos del Mediterráneo empezaron a emerger de la barbarie cuando aprendieron a cultivar el olivo y la vid«, escribió el gran historiador griego Tucidite en el siglo V antes de Cristo. Y es exactamente lo que pensamos en el año 2016 dC. La historia de la aceituna es una historia que acompaña el desarrollo de la civilización mediterránea desde sus inicios y es uno de los símbolos más extendidos y compartidos.

«Claro y líquido cristalino” cantado por poetas y fruto santo y humilde de antiguas tradiciones; fragante y ungüento capaz de conferir gusto y exaltar el sabor más delicado, deliciosa caricia para refinados paladares, el aceite italiano revela sus secretos en el IT5 de la semana.