Algunos de estos son difíciles de encontrar y se controlan a través de asociaciones y apasionados. En algunos casos estos salumi representan una verdadera conexión con algunas comunidades locales, así pues, no estamos hablando solo sobre sabores genuinos, sino sobre la historia de un territorio. En el norte y sud de Italia, el uso de carne de cerdo resiste aún como gran tradición culinaria y es tratada como una de las categorías alimentarias más importantes.
Gracias a productos como el «Prosciutto di Parma» o el «Prosciutto San Daniele», que se basan en procesos de alta calidad, son muy bien vistos a nivel global y, consecuentemente, aumentan el valor de la charcutería italiana. Pero sería un error pensar, como se suele hacer, que la carne de cerdo es la única que utiliza: existen productos absolutamente únicos y especiales que utilizan carne de vaca o toro, caballo, oveja, cabra, oca, corzo, asno, entre otros. Estas tradiciones encuentran sus raíces en el mundo rural y en la habilidad, los esfuerzos y la creatividad de la gente que trabaja en este sector.
