Die ligurische Küche, die vom Duft des Basilikums durchdrängt wird, welcher im Mörser zusammen mit dem Öl, dem Knoblauch, dem Käse und den Pinienkernen zu Pesto verwandelt wird, die köstliche ligurische Soẞe, welche die Trofie und Trenette begleitet, und zudem auch viele andere Pasta Sorten, ist eine arme Küche. Sie besteht aus gemäẞigten Tönungen, aus Harmonien einfacher und natürlicher Aromen und wird durch die geomorphologischen Eigenschaften des Gebiets geprägt.
Sie vereint zugleich die Küche des Meeres, sowie die des Festlandes, genau nach der natürlichen Mischung der zwei Seelen, welche das ligurische Gebiet kennzeichnen: die Küste und das Landesinnere. Sie besitzt viele Gerichte, die auf Gemüse-Basis sind, vom Hackbraten aus grünen Bohnen, zu den Quiches, bis zum gefüllten Gemüse, ein groẞer Klassiker der regionalen Küche, dass sowohl als Vorspeise, wie auch als zweiter Gang serviert werden kann. Eine geschickte Zubereitung verwandelt „arme“ Zutaten, wie das Gemüse aus dem Gemüsegarten, darunter Auberginen, Zucchini, Zwiebeln und Gemüsepaprika in ein Triumph des Geschmacks. Am Anfang bestand die Füllung überhaupt nicht aus Fleisch, oder dergleichen, aber heute ist es üblich die Füllung aus Hackfleisch, Mortadella oder Schinken zu machen.
Zutaten
10 Zucchini, wenn möglich mit Blüten
10 kleine runde Auberginen
4 weiẞe groẞe Zwiebeln
3 mittel-groẞe Gemüsepaprikas
150 g Mortadella (mit Schinken, oder schon gekochtem Fleisch ersetzbar)
100 g geriebenen Grana Padano
1 handvoll Majoranblätter
2 Knoblauchzehen
4 Eier
1 groẞes Brötchen mit viel Krume
Milch nach Bedarf
Paniermehl nach Bedarf
Olivenöl nach Bedarf
Schwarzer Pfeffer
Salz nach Bedarf
Zubereitung
Die Auberginen waschen, den ledrigen Kelch um den Stiel entfernen, aber darauf achten, dass dieser dabei nicht abfällt (die gefüllten Auberginen müssen schlieẞlich ihren Henkel haben). Die Auberginen halbieren und in reichlich heiẞes und gesalzenes Wasser geben und diese al dente kochen. Sie abtropfen und unter flieẞendem kaltem Wasser abkühlen, dann mit einem Löffel aushöhlen. Das Fruchtfleisch auf die Seite stellen.
Zwiebeln, Zucchini und Gemüsepaprikas auf die selbe Weise vorbereiten, wobei man darauf achten sollte, dass den Blüten der Stempel entfernt wird und, dass diese nicht gekocht werden müssen. Das Brot zerbröckeln und in eine Schüssel mit Milch geben.
Den Käse raspeln; die Mortadella in Stückchen schneiden; den Majoran und den Knoblauch reinigen.
Das gut ausgepresste Fruchtfleisch, welches beim aushöhlen des Gemüse entstanden ist, zusammen mit dem gut ausgepressten Brot, der Mortadella, dem Majoran und dem geschnittenen Knoblauch in einen Mixer geben und fein hacken.
Das entstandene Präparat in eine Schüssel geben; die Eier, den geriebenen Parmigiano, eine Prise Pfeffer und Salz nach Bedarf dazu geben. Mit einem Holzlöffel gut rühren. Nachdem das Gemüse mit dem Präparat gefüllt worden ist, es auf ein zuvor geöltes und mit Paniermehl bestreutes Blech stellen. Im vorgeheizten Ofen auf 190 Grad für ungefähr 45 Minuten kochen, bis das Gemüse goldbraun ist.
