Die Region Emilia Romagna ist traditionell eines der „Heimatländer“ der besten und bekanntesten Wurstwaren Italiens. In der Gegend von Parma und Piacenza gibt es die alte Tradition der Mariola. Dabei handelt es sich um eine große Salami – in Piacenza Mariöla genannt – die ursprünglich aus dem oberen Valnure kommt und sich durch ihre rundliche Form auszeichnet, die mitunter einer Kugel gleicht, und einen markanten Geschmack und würzigen Duft hat. Obwohl diese Wurstsorte aus Emilia kommt, gibt es sie auch in anderen mehr oder weniger benachbarten Gebieten. Die geographische Lage von Piacenza, zwischen der Lombardei und Ligurien, hat einen gewissen Austausch zwischen regionalen Gebieten begünstigt, wodurch sich verschiedene Arten der Verwendung dieser würzigen Wurst durchsetzen konnten. Mariola gibt es auch in Cremona, wo sie Ciota genannt wird.
Mariola
Die Mariola wurde erstmals im Jahr 1883 in dem von Lorenzo Foresti entwickelten Piacentino-Italiano Wörterbuch erwähnt. Der Begriff bezeichnet den Blinddarm von Schweinen, der als Wursthülle für das Schweinefleisch verwendet wird. Die Zubereitung der rohen Mariola in Parma und Piacenza ist ursprünglich aus der Notwendigkeit entstanden, die besten Teile des Schweins nach der Schlachtung ohne Kühlgeräte lange Zeit zu lagern. Das Fleisch wurde fein gehackt, mit Knoblauch und Wein gewürzt und in den Darm gefüllt. Dadurch war es geschützt und konnte bis zu einem Jahr gelagert werden. Dieses Verfahren war in der Vergangenheit nur den wohlhabendsten Klassen vorbehalten, während die Mariola von den Bauern und den ärmeren Klassen gekocht wurde und nur die weniger edlen Stücke des Schweins verwendet wurden. Sie wurde nach und nach und je nach Bedarf verzehrt und musste nicht lange Zeit gelagert werden. Traditionell wurde das Schwein vor Mariä Empfängnis geschlachtet, und die Mariola war eines der Produkte vom Schwein, das bis zum nächsten Winter ausreichen mussten. Zu den besonderen Merkmalen der Mariola gehört die Reifung, die im Gebiet von Piacenza einzigartig ist. Das Klima der Hügellage, das im späten Winter und im Frühling durch den Zustrom der aus Ligurien kommenden milden Luft gekennzeichnet ist, ist das Beste, was es für die Reifung von Wurstwaren gibt.
Zubereitung
Die rohe Mariola, die durch eine Slow Food-Zertifizierung geschützt ist, entsteht durch die Verarbeitung der edlen Teile des Schweins, insbesondere der Schulter und des Oberschenkels, die zerkleinert und mit Knoblauch und Weißwein gewürzt werden. Außerdem gibt es die gekochte Mariola, deren Form an ein Cotechino erinnert. Sie wird mit weniger edlen Stücken vom Schwein, wie der Schweinebacke, der Zunge und der Schwarte zubereitet, die mit Salz, Pfeffer, Knoblauch, Zimt, Muskatnuss und Rotwein gewürzt werden. Diese Variante, die gekocht werden muss, ist vor allem in der Region Cremona verbreitet.
Aufgrund ihrer Größe und ihrer langen Reifung ist sie zur Salami der Weihnachtsfeiertage schlechthin geworden. Ursprünglich wurde die Mariola mit lokalen Schweinerassen wie der Mora Romagnola, der Nera Parmigiana und der Borghigiana zubereitet, die allerdings durch importierte Tiere ersetzt wurden, die vor allem für die industrielle Tierhaltung verwendet werden. Slow Food möchte diejenigen fördern, die die Mariola noch immer nach alten und handwerklichen Verfahren herstellen, und auch die langen Reifezeiten gewährleisten. Dieser Prozess kann, wenn er planmäßig erfolgt, einen erheblichen Gewichtsverlust des Produkts verursachen, der in einigen Fällen bis zu 50% des ursprünglichen Gewichts beträgt.
Aufgrund ihrer Größe und ihrer langen Reifung ist sie zur Salami der Weihnachtsfeiertage schlechthin geworden. Ursprünglich wurde die Mariola mit lokalen Schweinerassen wie der Mora Romagnola, der Nera Parmigiana und der Borghigiana zubereitet, die allerdings durch importierte Tiere ersetzt wurden, die vor allem für die industrielle Tierhaltung verwendet werden. Slow Food möchte diejenigen fördern, die die Mariola noch immer nach alten und handwerklichen Verfahren herstellen, und auch die langen Reifezeiten gewährleisten. Dieser Prozess kann, wenn er planmäßig erfolgt, einen erheblichen Gewichtsverlust des Produkts verursachen, der in einigen Fällen bis zu 50% des ursprünglichen Gewichts beträgt.
Mariola auf dem Teller
Um diese Salami richtig wertschätzen zu können, sollte man die rohe Mariola zusammen mit der typischen Focaccia aus Modena, der Tigella probieren. Oft wird Mariola auch zusammen mit anderen Spezialitäten serviert, um eine typische Vorspeise mit lokalen Wurstsorten zusammenzustellen, die in diesem Fall mit dem Gnocco fritto serviert wird. Darüber hinaus wird diese Salami in der kälteren Jahreszeit verwendet, um Suppen mit Hülsenfrüchten und Gerste anzureichern oder um Gerichte wie Kartoffel- und Kürbissuppen zu würzen.
Die Mariola, die gekocht werden muss, ist dagegen ein charakteristisches Gericht der Weihnachtszeit. Nachdem sie lange bei schwacher Hitze in einem Tuch eingewickelt gekocht wurde, wird sie mit Kartoffelpüree, Linsen und in Cremona, mit Obstsenf serviert. Es gibt auch ein Rezept für gebratene Mariola, das die Verwendung der gekochten und in Scheiben geschnittenen Salami vorsieht. Anschließend wird sie in der Pfanne gebraten und mit Kartoffelpüree serviert.
Mariola kann man hervorragend mit zwei Weinen kombinieren, die charakteristisch für die lokale Produktion sind: Lambrusco und Bonarda Piacentina.
