Die Cjalzons gehören zu den beliebtesten typischen Gerichten der friaulischen Küche. Sie sind aus der kulinarischen Tradition der Habsburger hervorgegangen, was dazu führte, dass sie nur seit relativ kurzer Zeit in süß-saurer Version zubereitet werden. In der Vergangenheit wurden die zwei Füllungen (eine süße und eine herzhafte), die heutzutage gemischt werden, um eine einzige Füllung zu erzeugen, separat verwendet. Cjalzons werden als erster Gang, als Aperitif (je nach der Menge) oder als reichhaltiges Einzelgericht angeboten, da sie reichhaltig und vollwertig sind. Die Sauce wird mit geschmolzener Butter und gereiftem oder geräuchertem Käse mit starkem Geschmack zubereitet.
Cjalzons, leckere Agnolotti di Carnia
Die Cjalzons, die typisch für die kulinarische Kultur der friaulischen Küche sind, sind köstliche Ravioli aus dem Gebiet Karnien, die aus diesem Grund „Ravioli carnici“ genannt werden. Die Füllung der Cjalzons besteht aus Fleisch, Eiern und Spinat und wird sorgfältig gewürzt, aber nicht nur das, ansonsten könnten es auch einfache Ravioli sein. Genau genommen kann die Füllung auch aus geräuchertem Ricotta, Rosinen, kandierten Früchten, Schokolade und vielem mehr bestehen. Das gegenwärtige Rezept beinhaltet eine Mischung aus allen gerade aufgeführten Zutaten, die eine Füllung mit einem süß-sauren Nachgeschmack ergeben. Früher war die Füllung jedoch entweder herzhaft oder süß und die Zutaten wurden nicht miteinander vermischt.
Ursprung der Cjalzons und die Varianten
Die ursprünglichen Cjalzons sind aus der kulinarischen Tradition der Habsburger hervorgegangen, die genau genommen die gesamte friaulische Küche beeinflusst hat, vom ersten Gang bis zum Dessert. Die Cjalzons werden mit Butter, geräuchertem Ricotta und dem karnischen Käse Stravecchio gewürzt. Der Stravecchio ist nicht leicht zu finden, es sei denn, man wohnt in dem Gebiet Karnien. Es handelt sich um einen gereiften Käse (+24 Monate), der aber trotz der typischen kräftigen Farbe, einen angenehm lieblichen Geschmack hat. Es ist ein kräftiger Käse, der mit sehr vollmundigen Rotweinen serviert werden sollte, die außerdem hervorragend mit den Cjalzons kombiniert werden können, sobald du dich dafür entscheidest sie zu Hause zuzubereiten oder sie in einem lokalen Restaurant oder in einer Trattoria zu probieren.
Das Rezept der ursprünglichen Cjalzons
Für die Zubereitung der Cjalzons di Carnia benötigst du:
- 250 g 00 Mehl und 3 Eier (für den Teig)
- 300 g Spinat, 50 g Rosinen und kandierte Zitrone, 1 Ei, 30 g dunkle Schokolade, 90 g altes Roggenbrot, 10 g Zucker, 1 Eigelb, Petersilie, Salz und Zimt (für die Füllung)
- 100 g Butter, 30 g geräucherter Ricotta und 80 g geriebener karnischer Käse Stravecchio (für die Sauce)
Zubereitung der Cjalzons:
- Das Mehl auf eine Teigplatte sieben und 15 Minuten mit den Eiern verkneten. Den Teig mit Frischhaltefolie einwickeln und mindestens 30 Minuten ruhen lassen.
- Spinat und Petersilie anbraten, bis sie gar sind und die Schokolade reiben, die Zitrone fein hacken und die Rosinen im warmen Wasser einweichen.
- Bereite die Füllung zu, indem alle Zutaten, die soeben vorbereitet wurden, mit dem zerkleinerten Roggenbrot und dem Eigelb, das zusammen mit dem Zucker kräftig geschlagen wurde, vermischt werden.
- Den vorbereiteten Teig ausrollen und Scheiben mit einem Durchmesser von etwa 7 cm herstellen (mit Hilfe von einem Glas) und dann mit einem Löffel der Füllung füllen. In Form eines Halbmondes schließen und entlang der Ränder fest zusammendrücken.
- Die Cjalzons in reichlich kochendem Wasser al dente kochen.
- Zum Servieren die Butter schmelzen und die Cjalzons abwechselnd mit der geschmolzenen Butter, dem Stravecchio Käse und dem Ricotta in eine kleine Form geben. Die letzte Schicht kann mit Zucker bestreut werden, um den süßsauren Geschmack zu verstärken.
Wo kann man die Cjalzons in Karnien essen?
Die Cjalzons di Carnia können in jedem Lokal in Friaul probiert werden, vor allem in den Gegenden von Udine und Gorizia. Zu den empfehlenswerten Lokalen gehören sicherlich die Osteria di Tancredi, in San Daniele del Friuli (UD), dieAntica trattoria Da Gaspar, in Tarcento, ebenfalls in der Provinz Udine, und das Restaurant im berühmten Hotel Neider, das in dem kleinen Bergort Sauris (insbesondere in „Sauris di Sopra“) in der Gegend von Udine liegt.
