Der Brasato al Barolo ist eins der typischsten Rezepte der Küche der Region Piemonte und ist ein gehaltvoller und schmackhafter zweiter Gang, welcher den wahren Geist einer der reichsten regionalen Küchen des Belpaese in sich vereint, von den typischen Zutaten bis zur Zubereitung selbst. Es handelt sich um einen Schmorbraten, der für lange Zeit gekocht und im Barolo mariniert wird, ein Wein der dank seinem auẞerordentlich komplexen und ausgewogenen Bouquet unter den beliebtesten, erlesensten und vollmundigsten Weine Italiens gehört.
Was dagegen das Fleischstück betrifft, ist das sogenannte „arrosto della vena“ oder „cappello del prete“ (Schulterspitz), welches aus dem vorderen Viertel des Tieres geschnitten wird. Manchmal beizt man es für einen halben Tag im Wein, bevor man es überhaupt kocht und das alles um das Fleisch noch weicher zu machen(dieser Vorgang wird oft auch um das Jagdwild vorzubereiten verwendet). Als Beilage zum Brasato werden gedämpfte Kartoffeln, Polenta, oder geschmorte Zwiebeln empfohlen.
ZUTATEN (6/8 PERSONEN)
-1 kg Rindsfleisch
-1 Flasche Barolo
-Ein halbes Glas Cognac
-2 Zwiebeln
-2 Karotten
-Sellerie
-2 Knoblauchzehen
-Nelken
-1 Stückchen Zimt
– Wacholderbeeren
– einige Pfefferkörner
-Ein Bündchen Gewürzkräuter: Lorbeer, Salbei, Rosmarin, Thymian.
-Natives Olivenöl extra
-Butter
-Grobes Salz
-Feines Salz
ZUBEREITUNG
Das Fleisch in einen Tontopf geben. Die Zwiebeln, Karotten und den Sellerie nicht all zu klein schneiden und über das Fleisch streuen. Die Gewürzkräuter, die Nelken, den Zimt, die Wacholderbeeren, die Pfefferkörner, eine Prise groben Salz hinzufügen und alles mit Barolo übergieẞen. Das Fleisch muss einen halben Tag (aber auch 24 Stunden) im Wein gebeizt werden. Den Behälter im Kühlschrank, oder in einem frischen Ort aufbewahren. Sobald die nötige Zeit um ist, das Gemüse abtropfen, diese feiner schneiden und in eier Bratpfanne mit Öl und Butter goldbraun braten. Das Fleisch abtropfen und trocknen, dann im gehackten Gemüse auf hoher Flamme anbraten. Mit dem erhitzten Cognac ablöschen und schlieẞlich die Soẞe der Marinade dazu geben. Mit dem Deckel auf kleiner Stufe für zwei Stunden ziehen lassen.
Das Gemüse wegnehmen, diese mixen und die Soẞe in den Topf geben, wo man das ganze noch für eine halbe Stunde ziehen lassen wird.
