In der Basilicata, aber generell in Süditalien, werden die Fleischrouladen “braciole” genannt, während man normalerweise damit einen bestimmten Schnitt der aus der Seite des Schweins kommt bezeichnet.
Wenn wir uns dann bis ins Gebiet des Lagonegro und der benachbarten Gebiete bewegen, dann finden wir herasu, dass die “braciole” Fleischrouladen sind, die ganz langsam in der Soẞe der Festtäge gekocht werden, die als Beilage zu einem groẞzügigen hausgemachten Pasta-Gericht dienen. Diese Delikatesse hat eine innere Würzmischung, die aus Knoblauch, Petersilie, oder Paprikapulver und Fenchelsamen besteht, die dem Fleisch, wie auch der Soẞe ein starkes und unverwechselbares Aromea verleiht. Das am meisten verbrauchte Fleisch in der Ernährung der Leute der Lucania, ist das Schafsfleisch und das Schweinefleisch; das Rindsfleisch, welches mittlerweilen sehr häufig vorkommt, ist aber in der kulinarischen Tradition weniger verankert.
Zutaten für 4 Personen
6 Kalbsschnitzel mit einem Durchmesser von 4 oder 5 mm
5 dl Tomatensoẞe
1 Knoblauchzehe
1 Bündel Petersilie
Süẞpaprika Pulver, wie nötig
Salz, nach Bedarf
Öl, nach Bedarf
Fenchelsamen, nach Bedarf
1kleine Zwiebel
Zubereitung
Das Fleisch von gröẞeren Nerven befreien und sie schönDepriva ausgerollt auf ein Holzbrett ausbreiten. Gleichzeitig den Knoblauc und die Petersilie fein hacken, welche zusammen mit dem Paprikapulver, den Fenchesamen und dem Salz über das Fleisch bestreut werden werden. Jedes Schnitzel sorgfältig zurollen und mit Bindfaden befestigen. Nebenbei die Zwiebel mit vier Löffel Öl in einer tiefen Pfanne anbraten und die Tomatensoẞe dazu geben. Mit dem Deckel auf kleiner Stufe für 4/5 min ziehen lassen und schlieẞlich die Rouladen in die Soẞe legen. Das Ganze auf kleiner Stufe für wenigstens eine Stunde ziehen lassen. Das Gericht muss lauwarm gegessen werden.
