Dieses Rezept ist der Stolz der Stadt von Vicenza, die in der Nähe von Venezia liegt, und auch Sie werden es ganz bestimmt mit guten Gründen schätzen, sobald Sie es probiert haben werden.
Es ist auch eins der seltenen Rezepte von denen wir mit Genauigkeit das Ursprungsjahr kennen, das heiẞt das Jahr 1432.
Das ist nämlich das Jahr in dem der Kapitän Pietro Querini von einer Forschungsreise der äuẞeren Inseln Norwegens zurückkehrt und ein bisschen Stockfisch mit sich bringt. Diese einfache Art, um den Kabeljau zu konservieren, beeindruckte sowohl die Köche der Schiffe, wie auch die Leute im Landesinneren, da es sich um eine Alternative zum frischen Fisch handelte, der sehr schnell verdarb und sehr teuer war.
Dieses Rezept ist eins der ersten Rezepte, die man mit dem Stockfisch geschaffen hat…und es ist heute noch eins der besten.
Zutaten
- 400g gesalzener Stockfisch
- 200 g Zwiebeln
- 2 dl frische Vollmilch
- 5dl natives Olivenöl extra
- 3 Sardellen
- 100 g Mehl
- 50 g Parmiggiano Reggiano
- 3 Löffel gehackte Petersilie
- Gemahlener schwarzer Pfeffer
Zubereitung
Der schwierigste Teil des Rezepts ist gerade am Anfang, wenn man den getrockneten Fisch wieder “aufleben” lassen muss. Um dies zu schaffen muss man ihn unter kaltem Wasser eintauchen, welches alle 4 Stunden gewechselt werden muss, während man jedes mal die Salzschicht entfernen muss, die sich bilden wird. Dieser Vorgang muss für zwei ganze Tage weitergehen: wenn Ihnen die traditionelle Art und Weise nicht gefällt, könne Sie jedoch den Fisch ins Waschbecken stellen und den Wasserhahn leicht aufgedreht lassen. Das alles unter der Voraussetzung, dass Sie die Salzschicht weiterhin wegnehmen.
In beiden Fällen muss sich daran erinnern den Fisch sobald er weich wird gut abzuklopfen, um das Salz einfacher zu entfernen.
Wenn der Stockfisch fertig ist, kann man die Haut und die Gräte entfernen und den Fisch in drei Quadratzentimeter groẞe Scheiben schneiden. Ein bisschen Öl in einer Bartpfanne erhitzen und die zwiebel anbraten. Die schon gewaschenen und gehackten Sardellen dazu geben, zwei Minuten lang rühren, dann vom Herd nehmen und die Petersilie hinzufügen. Jeden Stockfisch-Quadrat nehmen und leicht in die Zutaten der Bratpfanne eintauchen, dann mit Mehl überziehen.
Die Hälfte der angebratenen Zutaten in eine andere Bratpfanne geben, den Stockfisch hinzufügen und dann den Rest des Präparats darüber geben. Jetzt die Milch, den Käse, den Pfeffer, das Öl, und wenn nötig eine Prise Salz hinzufügen. Die Flüssigkeit muss den Stockfisch vollständig bedecken.
Ok, wir haben gelogen: auch das Kochen ist ein bisschen schwierig. Die Bratpfanne muss nämlich auf auf kleinster Stufe gestellt werden, und der Fisch muss 4 Stunden lang schmoren. Die Bratpfanne ab und zu drehen, um zu vermeiden, dass der Fisch anklebt und wenn man der Tradition bis aufs letzte folgen will, sollte man überhaupt nicht rühren. Während das Hauptgericht am Kochen ist, kann ein bisschen Polenta machen, um es zu begleiten. Schlieẞlich, obwohl wir den Baccalà alla vicentina warm lieben, wird dieser jedoch gewöhnlicherweise kalt gegessen.
