Wir haben ein peinliches Problem. Als wir über dieses Rezept bei den Besitzern eines der berühmtesten und traditionellen Restaurants von Milano, welches Ende des 18. Jahrhunderts gegründet wurde, nachgeforscht haben, haben uns diese ein alte Rezeptbuch gezeigt dessen Rezept sie noch heutzutage folgen. Zwischen Seinen zerbrechlichen und vergilbten Seiten ist die cotoletta alla milanese ein Schweinekotelett, welches von einer Art Schale, die aus in Scheiben geschnitten Kartoffeln gemacht wird besteht und, die für manche Stunden ganz fein im Ofen gebacken werden.
Wir haben das Rezept probiert und es ist wunderbar.
Was eigentlich schade ist, ist, dass niemand anderes in Italien diese Zubereitung des berühmten Gerichts teilt. Wenn man die Basilica von Sant’Ambrogio besucht, welche noch bevor der Dom gebaut wurde das originelle Wahrzeichen von Milano war, kann man mit eigenen Augen ein Dokument des Jahres 1148 begutachten, welches eine ganz verschiedenes Gericht beschreibt. Und genau dieses Gericht wird jeder Italiener als ein Schnitzel auf der Art von Milano erkennen: ein Kalbskotelett (mit Knochen), dass paniert und frittiert wird. Es ist genauso schmackhaft, aber auf eine ganz verschiedene Weise, vielleicht ähnlich zu dem deutschen Wienerschnitzel, oder dem japanischen Tonkatsu, und so müssten wir uns gar nicht die Mühe geben Ihnen ein exzentrisches und schwieriges Rezept, anstatt dem originellen beizubringen.
Wir machen darauf aufmerksam, dass die Restaurants in den letzten Jahren orecchia d’elefante anstelle des Koteletts servieren. Es handelt sich dabei um ein sehr feines Schnitzel, welches so sehr mit dem Fleischklopfer gehauen wird, dass sie sogar gröẞer als den Teller selbst wird, die später paniert und auf die selbe Weise frittiert wird. Das Problem besteht darin, dass man auf diese Weise 90% Paniermehl isst: es besteht keine Chance, dass wirklich den Geschmack des Inneren wahrnehmen kann, worin der Vorteil der betrügerischen Gastwirte liegt, die das teure Kalbsfleisch mit Schweinefleisch, oder auch Hähnchen, oder gar Hähnchen-Paste ersetzen. In anderen Worten…fragen Sie immer nach einem intakten Kotelett mit Knochen nach, oder folgen Sie unser Rezept!
Zutaten
- 4 Kalbskoteletts mit Knochen, die zumindest 3cm breit sind
- 2 Eier
- 200g feines Paniermehl
- 200g Butterschmalz
- Salz
Zubereitung
Es ist wirklich ein einfaches Rezept. Mit dem Putzen des Fleisches anfangen und es vom Fett und eventuellen Knochensplittern befreien, ohne es aber zu klopfen.
Die Eier in einer Schüssel verrühren, die genügend groẞ sein muss, um beide Seiten der Koteletts eintauchen zu können. Mittlerweile das Paniermehl in einem groẞen Teller verteilen und die Eier als “Leim” benutzen. Der beste Weg um es zu machen ist der, die Koteletts, sobald aus der Eiermischung kommen, ins Paniermehl zu drücken.
Die Butter in einer Bratpfanne zerschmelzen und auf mittlerer Stufe halten, bis sie hellbraun wird. Die Koteletts goldbraun braten. Es musst bewusst sein, dass die Butter nur ein mal zum frittieren verwendet werden kann, also wenn man nur zwei Koteletts aufs Mal kocht, dann nur die Hälfte der butter benutzen und die Bratpfanne putzen, bevor man die anderen zwei bratet.
Wenn man wirklich traditionelle sein will, dann kann man ¾ Löffel Butter pro Kotelett benutzen, um es über diese zu gieẞen.
Wenn man lieber Gesundheitsbewusst sein will kann man dagegen geviertelte Zitronen dazu stellen, um diese über die Koteletts auszupressen. Den Knochen mit Alufolie zu umhüllen wird Ihnen helfen diesen als “Henkel” zu benutzen und einfacher zu essen.
