Среди типичных продуктов Сардинии стоит отметить сыры. Производство сыров на острове, которое характеризуется древнейшей традицией, славится своим разнообразием и занимает лидирующее место в Европе по производству сыров из овечьего молока. Первые обнаруженные следы сырного производства на острове восходят к бронзовому веку, а в период Римской Империи сардинские сыры попадали на столы лишь зажиточных римлян. Начиная с периода савойской эпохи и в последующие годы сардинские сыры начали экспортировать в Америку. На сегодняшний момент на острове есть три типа сыров, приготовленные из овечьего молока, которым было присвоено звание DOP. Далее в статье мы узнаем о 15 самых популярных видах сыров на Сардинии.
Фьоре Сардо (Fiore Sardo)
Типичный для Барбаджи и территории Гавои, что в провинции Нуоро, Фьоре Сардо – это твердый сыр среднего и длинного периода выдержки, который получают в результате переработки овечьего молока. Одной из его особенностей является использование открытого огня во время приготовления, что позволяет сыру приобрести легкую прикопченность. Своим названием сыр обязан тому факту, что изначально его готовили с использованием коагулирующего вещества растительного происхождения, которое предположительно добывали из репейника или же из цветка, который был изображен на контейнерах дерева каштана, использовавшихся для обработки сырной массы, которую доставали из котлов. Это один самых знаменитых сардинских сыров и один из самых древних: его происхождение восходит к бронзовому веку.
Сардинский пекорино
Один из типичных сардинских сыров. Жирный, твердый или полутвердый, сардинский пекорино характеризуется двумя типами выдержки, которые классифицируют его на два вида: сладкий и зрелый. Форма сыра покрыта твердой и гладкой корочкой желтоватого цвета, а сам сыр плотный и белого цвета. Этот сыр используют, чтобы подавать на стол, но особенным образом он ценится на кухне в тертом виде или же в качестве ингредиента большого ассортимента блюд. Сладкий пекорино можно подвать вместе с вином Vermentino, зрелый пекорино – с вином Cannonau.
Казу Марцу (Casu Marzu)
Казу Марцу, сыр с червями, – это один из самых известных и в то же время противоречивых сыров в Италии. Обычно его готовят, как и все другие виды пекорино, но потом в его производстве используется сырная мошка. В сыре мошки откладывают яйца, а затем личинки делают оставшуюся работу. Именно от них зависит период выдержки сыра.
Бонассаи (Bonassai)
История сыра Бонассаи весьма недавняя. Этот сыр появился в 1966 году как результат использования ad hoc технологии, разработанной Зоотехническим сыроварным институтом (Istituto Zootecnico e Caseario) специально для Сардинии. Начиная с 70-х годов его производство распространилось по все Сардинии. Это жирный сыр пекорино с короткими сроками выдержки и мягкой консистенцией, который выделяется среди других своей неизменной параллелепипедной формой. Среди прочих характеристик стоит также выделить высаливание, которое происходит в формах с солевым раствором, и добавление картофельного крахмала на этапе выдержки.
Аксридда (Axridda)
Этот сыр, первые упоминания о котором восходят к эпохе Плиния Старшего, обязан своим названием глине (argilla), которая на сардинском называется «axridda». Ее используют, чтобы накрывать сыр. Изготовляемый из овечьего или козьего молока, сыр Аксридда готовят исключителньо в период с января по май, а затем покрывают глиной в порошке, чтобы сыр выдержал летний период. В некоторых случаях глину смачивают оливковым маслом или мастичным маслом, слой которой, таким образом, достигает толщины не меньше 5 мм. Сыр характеризуется твердой морщинистой коркой серого или светло-коричневого цвета и твердой рыхлой структурой белого или желтоватого цвета.
Казицолу (Casizolu)
Речь идет о свежем сыре без корочки, который приготовлен из сырого овечьего молока. Оно подвергается обработке в сыром виде, затем сырную массу вытягивают в нити, а потом вручную помещают в грушевидные формы с головкой, которые позволяют подвесить его. Этот сыр можно употреблять в пищу еже через 7 дней.
Казу Акседу (Casu Axedu)
Сыр Акседу готовят по уникальной технологии. Коагуляция этого сыра характеризуется очень долгим периодом, в то время как его сохранение проходит путем высаливания. Более того, в результате выдержки этот сыр, будучи сладким, становится соленым и пикантным. Его производством обычно занимаются маленькие компании и артизанальные сыроварни.
Фреза (Fresa)
Это мягкий сыр из коровьего молока. Обычно его готовят осенью, когда коровье молоко менее жирное. Сыр получил свое название от латинского слова « fresus», что означает «выжатый». По своей консистенции и внешнему виду он очень напоминает ломбардский сыр Страккино.
Казу Фриску (Casu Friscu)
Сыр без корочки Казу Фриску – это мягкий сыр белого цвета. Типология его приготовления напоминает технологию производства сыра Качотта. Его изготавливают в основном для использования в различных блюдах.
Казу ин Филикси (Casu in filixi)
Это самый свежий из всех сардинских сыров. Его готовят из сырной массы на основе козьего молока или смешанного с добавлением овечьего. Сырную массу, как только она становится плотной, помещают в деревянные контейнеры из дикой груши, в которых находятся листья папоротника (filixu), придающие сыру особенный аромат. Затем сыр размещают на полотнах, чтобы отжать жидкость. Его производство является типичным для территории и распространено в городках Сеуло, Ольдзаи, Эстерили и Виллагранде.
Дольчесардо Арбореа (Dolcesardo Arborea)
Это сыр мягкой консистенции, который получают в результате обработки коровьего молока, используя рецепт, который восходит к началу 30-х годов. Сыр изготавливают с добавлением молочных ферментов и закваски, затем раскладывают в формы и подвергают высушиванию в печи при температуре 40°. После высаливания в солевом растворе, сыр готов к употреблению после 15 дней выдержки в погребе.
Гревьера ди Оцери (Greviera di Ozieri)
Сыр Гревьера возник после появления в провинции Сассари коров породы Bruno Alpina, привезенных из Швейцарии, а также производственной технике Грюйер.Так, этот сыр вошел в историю сардинских сыров в 1850 году.
Семикотто из козьего молока (Semicotto di capra)
Будучи продуктом как артизанального, так и промышленного производства, сардинский Семикотто из козьего молока отличается гладкой тонкой корочкой желтоватого цвета, которая становится коричневой, если сыр подвергается выдержке.
Трицца (Trizza)
Это слоеный сыр, который получают в результате переработки коровьего молока. Используемое молоко получают от коров породы Sardo-Modicana. Сыр имеет характерную форму косички с узорами из слоеной массы.
Казу Спьяттату (Casu spiattatu)
Сыр Спьяттату изготавливают из цельного коровьего молока, и его производство распространено на территории Галлуры. Это слоеный сыр, который не имеет четкой формы. Он былого цвета, без корочки, с эластичной консистенцией и сладким вкусом, в котором слышны кисловатые нотки.
