Pesto genovese это типичный соус из Лигурии. Его происхождение восходит к средневековью, когда порт Генуи был центром торговли во времена морских республик. Венеция была ее главой соперницей из-за дорогих специй, происходящих с востока. Не смотря на это, главным торговым грузом Гениу были ароматические травы, такие как базилик, основный ингредиент песто. Такие травы часто использовались в Лигурии для блюд, врооде супа. То, что делает pesto genovese уникальным, это тип базилика, который используется для его приготовления, выбранный из семидесяти вариаций растения e Lamiaceae, происходящем из центральной Америки, Африки и Азии, и в особенности в средеземноморье.
Его научное название — Ocimum basilicum на латинском происходит от греческого òkimon (ὤκιμον), базилик и basileus (βασιλεύς), король. Дословно это означает «королевская трава». На лигурийском диалекте его так же зовут baxaicò или baxeicò. Его часто используют для сезонной пасты, trofie в особенности, но так же trofiette, trenette, mandilli de saea; его так же можно использовать, чтобы придать вкус овощным спуам, или для вегетарианской версии lasagne, обычно готовящейся с мясным рагу.
Ингредиенты
Вам понадобятся только семь ингредиентов чтобы приготовить песто так, как его готовят традиционалисты в Генуи:
- генуэзский базилик D.O.C.
- оливковое масло extra-virgin, лучше с берегов Лигурии
- тертый сыр Пармезан D.O.C.
- тертый сардинский сыр пекоринo D.O.C.
- кедровый орех
- чеснок
- соль пищевая
Приготовление
(Для шести/семи порций)
Кроме ингредиентов, вам понадобиться мраморная ступка и деревянный пестик.
Помойте 50 г свежего базилика в холодной воде, после высушите его чистым полотенцем. Раздавите чеснок вместе с солью (один зубчик чеснока на каждые тридцать листков базилика). Когда гомогенная смесь будет готова, добавьте столовую ложку кедровых орехов и продолжайте смешивать. Постпенно добавляйте листья базилика и слегка сдавливайте их, стремясь выделить травянное масло. В этот момент, добавьте сыр (шесь столовых ложек Пармезана и две сардинского пекорино), полчашки оливкового масла и смешайте все до получения соуса.
NB. Можно использовать грецкий орех вместо кедрового. Лучше смешивать ингредиенты вручную, однако если у вас мало времени, использовать можно и блендер. Если использован не весь соус, его можно хранить в стеклянных банках, добавляя немного оливкого масла сверху. В этом случаи, однако, его лучше использовать в течении пяти-шести дней. Соус можно замораживать для длительного хранения.
