Ндуя

Точное происхождение этого продукта неизвестно, и действительно, существует много версий о рождении этого вкуснейшего колбасного изделия, даже если и имя Ндуя (‘Nduja), вероятней всего, походит от французкого «andouille», что значит- колбаса. Действительно, во время наполеоновского периода французы, чтобы отблагодарить своих солдат, преподнесли им эту «смесь», приготовленную из свиных остатков (жировая часть и внутренности). То есть, ндуя, которая изначально «родилась» как еда для бедняков, со временем и благодаря «принявшим» ее фермерам, сделавши ее своей, используя при этом каждую свиную часть, укоренилась в истории традиционной калабрийской кухни до такой степени, что на сегодняшний день является, возможно, одним из самых характерных ее продуктов.

Несмотря на то, что во всем регионе насчитывается большое количество отличных производителей ндуи, известные итальянские шеф-повара, которые выбрали ее как основной компонент многих своих рецептов, согласны с тем, что «столицей» этой «странной», но без сомнений, уникальной колбасы является Спилинга ( которая находится в провинции Вибо Валентия).

Характеризующаяся своей мягкой структурой и острым вкусом, ндуя представляет собой мягкую, но очень острую салями, которую употребляют намазывая на куски поджаренного хлеба, в идеале, если они еще горячие, или же используют ее как зажарку для рагу или же просто томатных соусов; также ее можно использовать в пицце, перед тем как на ней разложат все ингридиенты, когда она еще сырая, или же сверху пиццы, только вынутой из печи; еще ее можно добавлять к кусочкам сыра средней выдержки или же как компонент различных омлетов.

Если вдаться в подробности, то «современная» ндуя производится путем смешивания искусства с мастерством: мясо и свиной жир с большим количеством строго калабрийского жгучего перчика в соотношении 1:2, 1 кг порошка жгучего красного перца на 2 кг свиного мяса. Обильное количество острого красного перца необходимо не только для придания вкуса и цвета, но также, будучи естественным консервантом, является гарантом лучшей сохранности продукта.

На практике, свиное мясо с острым перцем и солью смешивают в месильной машине до тех пор, пока все ингредиенты не превращаются в однородную гладкую смесь, чтобы потом оставить эту массу на 2-3 дня в специальных деревянных контейнерах для того, чтобы она «отдохнула». После того, как она «отдохнула», ее перемещают в натуральную оболочку, в так называемую слепую кишку, которую так же именуют орбо( один из синонимов слова слепой) и связывают концы кухонным шпагатом. На этом этапе наступает процесс копчения, при помощи сжигания местной ароматной древесины (обычно используют древесину из оливковых деревьев), и затем, продукт перемещается на как минимум три месяца в специальные помещения, где ндуя подсыхает, теряет свой вес и «перекрашивается в красно-огненный цвет», оставаясь при этом мягкой и не твердеющей. Но даже с точки зрения здоровья, ндуя является очень ценным продуктом. Благодаря высокой концентрации острого красного перца, например, ндуя считается продуктом, который обладает афродизиакальными свойствами и также свойствами, полезными для сердечно-сосудистой системы. Но анализируя состав, безусловно, можем увидеть и другие полезные для здоровья свойства этой колбасы.