Итальянская культура тесно связана с кулинарным искусством в каждой его форме и выражении, начиная от приготовления типичных блюд до производства с соблюдением вековых традиций и жёстких правил известной продукции DOP и DOC, с гарантиями происхождения, каждый из которых является специфическим и эксклюзивным продуктом в своей сфере. Так, ассортимент сыров, доступных в Италии, поражает своим разнообразием и вкусовыми качествами особенно тех, кто приезжает посетить Италию из-за рубежа. Традиции изготовления сыров – это особые прародительские знания, которые передаются от отца к сыну в деревенской культуре в нашей стране. Так, сыры присутствуют на столе у каждого итальянца, их можно попробовать в любом ресторане, траттории или даже в местах продажи street food, расположенных повсюду.
Как производится сыр? Молочно-сыроваренная Италия
Италия известна во всем мире благодаря двум важными аспектами: культуре и еде. Когда речь идёт о еде, это не случайно, так как здесь каждый регион славится своими кулинарными особенностями и представляет свой собственный мир запахов и вкусов. Особой важностью среди прочей типичной продукции в итальянской культуре отличается сыр. Любой формы и гранения, начиная от типичных свежих сыров и заканчивая ароматизированными выдержанными.
Formaggi variСледует учесть, что каждый тип сыра получают благодаря ферментированию молока различными способами, используя различные бактериологические штаммы и следуя определенной процедуре и выдержке. Перед получением готового продукта важную роль играют сотни факторов, от внешней температуры до используемых инструментов, учитывая также добавки, процедуру и время производства. Итак, как же производится сыр? Кроме того, что время производства, используемые инструменты и ингредиенты могут варьироваться по своей типологии, необходимо также знать изначально, какие же наиболее популярные формы используют при формировании сыра в Италии.
Итальянские сыры и их классификация
Если вы задаётесь вопросом, как производится сыр, знайте, что каждый тип производного молока имеет собственный рецепт производства, поэтому не существует единого рецепта для всех. Среди итальянских сыров можно выделить подтип «свежие сыры» с твердой консистенцией, мягкой и волокнистой.
- Свежие сыры происходят от молочной сырной массы, на них не образуется корка, а их вкус всегда напоминает молоко; они богаты белками и содержат много воды (как, например, робиола или каприно). Эти сыры идеально подойдут для тех, кто держит под контролем свою фигуру. Они являются отличным источником белков, также в них не содержится ни много соли, ни много жиров.
- Такие твердые сыры, как грана падано или пьемонтский кастельманьо, являются выдержанными, для этого требуется долгая ферментация или среднедолгая. Эти сыры типичны для севера Италии.
- Сыры с волокнистой консистенцией, среди которых следует вспомнить знаменитую моцареллу из молока буйволицы, типичной для региона Кампания, которая является главным ингредиентом неаполитанской пиццы, являются отличной составляющей для приготовления вкуснейших блюд и обладают эластичной консистенцией и дают великолепный результат в приготовлении.
- Мягкие сыры всегда отличаются более вкусными и подходящими для потребления вместе с корочкой хлеба и т. д. Среди таких сыров выделяется известная крешенца (или страккино). Сыры этого вида выдерживаются на протяжении около 6 месяцев.
Типичные сыры в итальянской традиции: как производится свежий сыр?
Свежие сыры всегда белые и гладкие, у них нет корочки. Если вы задаётесь вопросом, как производится свежий сыр, то знайте, что это сыр с наиболее лёгким способом производства. Его производство начинается с небольшой ферментации сырной массы.
Итальянские сыры: как производится сыр с мягкой консистенцией?
Чтобы приготовить сыры с мягкой консистенцией необходимо сгустить молоко с помощью закваски. Содержание воды на выходе в продукте составляет 45/55%. Корочка у этой продукции очень тонкая и является съедобной. Срок годности у таких сыров весьма короткий: их нужно употребить в пищу в течение нескольких дней после покупки. Вкус у таких сыров приятный, слегка кисловатый.
Итальянский сыр: как производится сыр Bleu?
Сыры Bleu (терминология типична для французского и английского языков) – это так называемые классические голубые сыры (erborinati), типичные во многих регионах Италии. Называются они «bleu» (в переводе с французского «синий») из-за сине-зеленоватых прожилок, имеющихся в сыре, и их производят с использованием пенициллина, плесени, которую добавляют непосредственно в смесь на этапе приготовления. Затем формы с сыром необходимо продырявить большими спицами таким образом, чтобы плесень могла развиваться в этих каналах. Одним из известных сыров данного типа является горгондзола со своим сильно выраженным характерным терпковатым вкусом.
Как производятся сыры с волокнистой консистенцией?
Они являются типичными больше для южной части Италии (от Кампании и дальше на юг) и включают в себя такие типы, как моцарелла, фьордилатте, буррата и страччата, а также проволоне и скаморца, консистенция которых немного более плотная. При высоких темперетурах они обычно хорошо плавятся, делая блюда достаточно кремообразными, поэтому эти сыры являются отличным ингредиентом для пиццы, рисовых зраз с начинкой, закрытой пиццы в виде рулета и пудинга с овощами. Чтобы приготовить эти сыры, сырную массу после недолгого выдерживания помещают в тёплую воду или в воду комнатной темперетуры, после чего её подвергают процесу волочения с помощью специального инструмента из дерева.
Типичные сыры в итальянской традации: как производят твёрдые или полутвёрдые сыры?
Эти сыры производят как из свежего молока, так и из пастеризованного, коагулированного до сырной массы и оставленного для окисления. Основными этапами производственного процесса являются разрушение сыроной массы (производится 2 раза для таких особых видов сыра, как кастельманьо и бра д’альппеджо), помещение массы в сырную форму и прессование внутри формы. Так, можно выделить такие подвиды сыров, как «провареный» (наиболее типичные), «сырой» (типичные в регионе Пьемонт) и «полупровареный» (этот тип тоже является весьма распространённым). Выдержка сыра зависит от его типологии и может длиться вплоть до нескольких лет.
Итальянские сыры и их усвояемость
Следует учесть тот факт, что на арене производства сыров Италия известна благодарая тому, что среди лучшей её продукции есть пармезан DOP. Среди всех существующих сыров в мире наиболее выдержанная версия пармезана (24 или 36 месяцев выдержки) содержит наименьшее количество лактозы. Долгий процесс ферментиции, совмещённый с отдыхом способствует тому, что лактоза (молекула сахара, сложная для усвоения многими взрослыми людьми) переваривается бактериями, присутствующими в воздухе. Именно это делает пармезан продуктом must have для тех, кто страдает от проблем с пищеварением.
То, что действительно имеет фундаментальное значение для высокой усвояемости итальянской молочно-сырной продукции, так это высокое качество используемого сырья. В Италии полностью запрещено использование порошкового молока, и за редким исключением используется молоко не национального производства. Контроль очень строгий, и молоко всегда (в 99% случаев) отличного качества. Также строго контролируются и производственные циклы. Так, когда настаёт момент приобретения сыра, такого как пармезан или горгондзола DOP, оба представителя из специальных консорциумов, выполняющие контроль, могут быть уверенными в том, что приобретут продукт высочайшего качества. Понять за несколько минут, как производят сыры, это непростая задача, но наличие чёткой идеи в этом вопросе позволит лучше выбрать продукцию хотя бы на основе знаний о типологии сыров и их конечном вкусе!
