I Vincigrassi sono una tra le ricette più antiche e celebri delle zone di Ancona, nelle Marche. Sono stati preparati per la prima volta in onore del generale austriaco che salvò la città di Ancona dalle truppe napoleoniche, nel 1799. Da lì in poi si sono diffusi a macchia d’olio e sono entrati a far parte, di diritto, delle ricette tipiche del posto. Ogni famiglia conserva gelosamente una ricetta tutta propria. In ogni casa marchigiana che si rispetti vengono preparate in una variante diversa, dal momento che la ricetta base lascia ampio spazio di libertà nella scelta e nel dosaggio degli ingredienti principali, tra cui il tipo di carne impiegata.
L’Italia è un paese che fa della cultura enogastronomica uno dei suoi maggiori punti di forza. La cucina regionale è così variegata da rendere difficile l’identificazione di uno stile unico che accomuni l’intera penisola. Si passa dai piatti a base di carni e selvaggina delle zone dell’entroterra ai ricchissimi piatti a base di pesce delle aree costiere. Fritti, formaggi, sott’oli e salumi D.O.P. sono invece tipici di alcune regioni e località, legatissime tutt’ora alla mentalità contadina del “fatto in casa”. Quella dei Vincigrassi marchigiani è una tra le ricette più celebri delle zone di Ancona e vicinanze.
Considera che si tratta di un piatto estremamente famoso nelle Marche, molto simile alle tanto apprezzate (anche all’estero) lasagne alla bolognese. Anche i Vincigrassi sono preparati con la pasta all’uovo ridotta in sfoglie, ma in questo caso le sfoglie non vengono inserite per intero nella teglia ma piuttosto spezzate grossolanamente a quadrotti, disposti in maniera meno ordinata. Alla pasta all’uovo si aggiungono poi ragù e besciamella. Anche il ragù differisce notevolmente da quello delle lasagne per via delle carni utilizzate e della preparazione. Ma quali sono le origini di questa prelibatezza? Scopriamole insieme.
Vincigrassi: le origini del piatto
La ricetta dei Vincigrassi nacque, a quanto si dice, per onorare il generale austriaco Windisch Graetz, in seguito al suo importante contributo dato alla città di Ancona, che venne difesa grazie alle sue strategie contro le truppe napoleoniche, nel lontano 1799. Da lì in poi la ricetta dei Vincigrassi venne rielaborata e rivisitata un po’ da tutte le famiglie marchigiane: ognuna ha una propria variante “preferita”, un po’ come accade per la torta di mele e altre ricette tipiche del bel paese e soggette a variabilità nella preparazione. Alcuni vi aggiungono la besciamella, altri preparano in casa le sfoglie di pasta all’uovo arricchendole con vino cotto, altri ancora aggiungono al ragù pezzetti di frattaglie.
Vincigrassi alla marchigiana: la ricetta
La ricetta dei Vincigrassi alla marchigiana che stiamo per proporti è in assoluto quella più semplice: pasta all’uovo alternata a besciamella e strati di ragù preparato appositamente per l’occasione, con una bella spolverata di parmigiano reggiano in cima e una lunga cottura al forno. Nessuna dose per la carne, si fa ad occhio!
Gli ingredienti:
- 1 confezione di lasagne all’uovo (500g)
- 1lt di passata di pomodoro
- Una cipolla, una costa di sedano e una carota tritate per il soffritto
- Rigaglie di pollo
- Petto di pollo
- Pancetta (non più di 100 grammi)
- Un bicchiere di vino bianco di buona qualità
- 200ml di besciamella
- Parmigiano, burro e olio evo q.b. per la finitura
Preparazione dei Vincigrassi
Per preparare i Vincigrassi alla marchigiana, inizia facendo cuocere le lasagne spezzettate in 4/5 parti in abbondante acqua salata, scolandole quando sono ancora molto al dente. A parte, preparate il sugo. Create un soffritto con le verdure tritate e abbondante olio extra vergine e, quando le stesse si saranno imbiondite, aggiungete la carne tritata. Le rigaglie di pollo dovranno essere accuratamente ripulite e i fegatini andranno spezzettati, così come il petto. Una volta che le carni e le verdure si saranno insaporite a vicenda, sfumatele con il vino bianco e lasciatelo evaporare a fiamma altissima. Aggiungete poi la passata di pomodoro e cuocete a fiamma bassissima per almeno 3h. Una volta pronto il sugo, alternate all’interno di una pirofila da forno uno strato di pezzettoni di lasagne con uno di abbondante sugo, fino a terminare gli ingredienti. Come ultimo strato, andate a terminare il tutto con una colata abbondante di besciamella, una spolverata di parmigiano reggiano in cima e qualche fiocchetto di burro. Infornate a 180° per almeno 35-40 minuti.
