Un’antica ricetta nata per necessità e tramandata per bontà. Storia e ingredienti delle sarde in saor.
Il fascino della laguna di Venezia è fatto di colori, di storia, di albe dorate e di sapori. Ed è proprio sui sapori che desidero soffermarmi. Perché è esattamente sulla parola “sapore” che è basata la ricetta, tipicamente veneziana, di cui scriverò oggi. Sto parlando della ricetta delle sarde in saor.
Saor in dialetto veneto, sapore in italiano. E non appena descriverò gli ingredienti che insieme generano questo tipo di sapore, vi assicuro che inizierete a pregustare nella vostra mente la ricetta in questione.
L’origine delle sarde in saor
Le sarde in saor sono delle sarde fritte ricoperte di cipolla in agrodolce, uvetta e pinoli. E quando scrivo ricoperte di cipolla, intendo letteralmente. Basti pensare che per preparare questa ricetta il rapporto sarde – cipolle è pressappoco di 2 a 1: per un chilo di sarde servono circa due chili di cipolle.
L’origine della ricetta delle sarde in saor è antica. I pescatori, già nel 1300, usavano cipolle e aceto per far sì che il pesce si conservasse per giorni durante le lunghe traversate. Come spesso accade, ciò che ebbe inizio per una necessità, fu poi tramandato nel tempo, migliorato e arricchito fino a diventare tradizione. Uvetta e pinoli sono infatti ingredienti aggiunti solo in seguito alla ricetta e che possono anche essere omessi, senza per questo che il piatto perda il suo carattere forte.
La ricetta delle sarde in saor è un cardine della cultura culinaria della laguna veneziana. Ogni bàcaro, ristorante o rosticceria le propone. Sono l’antipasto per eccellenza, il cicheto (una sorta di finger food tipicamente veneziano) ideale per un calice di prosecco. Sono la ricetta che tenta sia gli amanti del dolce che del salato, conquistandoli entrambi.
E’ uno dei piatti tradizionali preparati durante il Redentore, la festa che cade la terza domenica di luglio e celebra la fine della peste del 1575 e la successiva costruzione della Chiesa del Redentore costruita, ex voto, sull’isola della Giudecca.
La ricetta della sarde in saor è semplice, necessita di pochi ingredienti, ma, proprio per questo, gli ingredienti devono essere quelli giusti, legati al territorio. Le cipolle ad esempio, devono tassativamente essere quelle bianche, le cipolle di Chioggia, coltivate nelle sabbiose terre che baciano la laguna. Le stesse cipolle che vengono usate per la preparazione del fegato alla veneziana!
La ricetta delle sarde in saor
Ingredienti (per 6 persone):
- 1 Kg di sarde
- 2 Kg di Cipolle bianche di Chioggia
- ½ bicchiere di olio di semi
- 100g circa di Aceto di vino bianco
- Farina q.b.
- 50g di uvetta
- 30g di pinoli
- Sale q.b.
- olio evo q.b.
Procedimento:
Per prima cosa sbucciate, lavate e tagliate a fettine sottili le cipolle. Cuocetele lentamente in padella per circa 20 minuti, con due cucchiai d’olio evo, facendo in modo che si ammorbidiscano e sfumandole man mano con l’aceto.
Nel frattempo mettete a bagno l’uvetta in una tazza d’acqua (sono sufficienti 10 minuti), in modo che rinvenga. A fine cottura aggiungete l’uvetta e i pinoli alle cipolle.
Mentre stufate le cipolle, iniziate a preparare le sarde: togliete le interiora, la testa e la lisca centrale. Sciacquatele, giratele nella farina e friggetele nell’olio di semi 2 minuti per lato. Appena fritte, adagiatele su carta assorbente in modo tale che perdano l’olio in eccesso.
La regola fondamentale per comporre il piatto è aspettare che sia le cipolle che le sarde si siano raffreddate. Questo per evitare che il calore sfaldi il pesce.
Appena i vostri ingredienti non saranno più caldi, iniziate a formare degli strati di cipolle e pesce. Il primo e l’ultimo strato deve sempre essere di cipolle. E ricordate: le sarde in saor, una volta preparate, vanno lasciate riposare in frigorifero per 24 ore e servite a temperatura ambiente.
Questo piatto è perfetto sia come antipasto sia come secondo. Può essere accompagnato con della polenta al cucchiaio o gustato così com’è, già ricco della morbidezza e del gusto conferitogli dalle cipolle di Chioggia.
Il saor, più che una semplice ricetta, io amo considerarlo un vero e proprio tocco magico che rende speciale e unico ogni piatto. Un esempio? Si potrebbe sostituire le sarde con la zucca e realizzare un saor vegetariano. Ma questa è un’ altra storia e merita un altro racconto.
