Inoltre al contrario di altre specialità a carattere più regionale, i formaggi hanno una sterminata tradizione nel Belpaese, e pertanto non esiste zona dove non vengano prodotti, sempre secondo modalità e lavorazioni ogni volta diverse e originali. Molta di questa varietà è certamente dovuta alla particolarissima conformazione del territorio della nostra penisola, che concentra in un territorio relativamente piccolo mare, isole, colline, campagne, pianura e alcune tra le montagne più belle del mondo, le Alpi. Per dare tuttavia più unità e mettere ordine in tanta abbondanza, per semplicità tenderemo ora a semplificare suddividendo l’ Italia in 3 grandi zone di produzione: settentrionale, centrale e meridionale.
La zona settentrionale confina a nord con le Alpi, percorrendo il confine italiano, e a sud arriva fino alla dorsale appenninica tra Emilia Romagna, Toscana e Marche. In questa zona la cultura del formaggio ha origini antichissime, infatti da sempre gli abitanti delle Alpi sono sopravvissuti ai rigidi inverni grazie alle scorte di formaggio accumulate durante l’estate. Caratteristici di questa zona sono quindi i formaggi fatti in casa in grado di alimentare a lungo le famiglie, e conservabili in ambienti naturali come grotte o cantine, ma proprio per questo raramente freschi o di breve stagionatura.
La zona centrale comprende invece Toscana, Lazio, Marche, Umbria, Abruzzo, Molise e Puglia, e possiede un clima più mediterraneo e una conformazione più collinare o basso-montuosa. Se nelle Alpi è molto più diffusa la mucca da latte, nel centro Italia viene allevata invece quasi unicamente la pecora, ed è tuttora praticata la transumanza, quel continuo spostarsi tipico dei pastori in cerca di foraggio per il proprio gregge. È naturale quindi che la maggioranza della produzione di questa zona sia composta da pecorini e caciotte, formaggi di grande qualità e gusto quindi, anche se la produzione di questa zona è certamente inferiore rispetto al nord.
Infine la zona meridionale, che comprende Campania, Basilicata, Calabria e le isole di Sicilia e Sardegna, presenta un clima marittimo, le erbe scarseggiano e i rilievi sono più marcati rispetto ai territori del centro Italia, mentre in compenso sono praticati sia l’allevamento sia ovino che bovino. Il clima arido ha fatto poi sì che si affermasse la produzione di formaggi freschi e a pasta filata, tra i più buoni e antichi al mondo come Mozzarella, Bufala, Provola, Caciotta, Pecorino. Insomma un panorama sterminato e ricchissimo, vario e gustoso, che rende giustizia a una tradizione antichissima e coltivata nel nostro Paese come in nessun altro, una cultura del formaggio di cui essere fieri, un’altra eccellenza made in Italy da condividere col mondo intero.
