Da Altamura alla Valle d’Aosta, un percorso tra pane DOP e IGP, forme antiche e
saperi tramandati
Dal forno di paese alle tavole familiari, il pane italiano racconta molto più di una ricetta. La
scelta delle farine, la forma delle pagnotte, lo spessore della crosta e la capacità di durare nel
tempo non sono mai elementi casuali. Dipendono dai grani coltivati, dal clima, dal lavoro nei
campi, dalla vita pastorale e dalle abitudini delle famiglie. Italian Traditions dedica un
approfondimento a questo patrimonio quotidiano, attraverso alcuni pani regionali che
conservano ancora oggi un legame forte con i territori di origine.
Il pane di Altamura DOP è uno degli esempi più noti di questo rapporto tra prodotto e
contesto locale. Nasce sull’altopiano murgiano, da semola rimacinata di grano duro
ottenuta da varietà coltivate nella zona, tra cui Appulo, Arcangelo, Duilio e Simeto. La
lavorazione, basata su lievito madre, acqua e sale, dà origine a una crosta spessa e a una
mollica gialla, profumata, capace di mantenersi per più giorni. La lunga durata rispondeva alle
necessità della vita contadina, quando l’impasto veniva preparato in casa e cotto nei forni
comuni, prima di accompagnare il lavoro nei campi e i pasti familiari.
Poco più a sud, il pane di Matera IGP nasce anch’esso dalla tradizione del grano duro, ma
assume una forma diversa. La più nota è quella a cornetto, alta e leggermente arcuata.
Accanto a essa si trova una variante più compatta, sviluppata in altezza. La crosta bruno-
dorata, lo spessore marcato e la mollica gialla con porosità irregolare derivano da una panificazione basata su semola, lievito madre e tempi di lavorazione lenti.
Nel Materano faceva parte dell’organizzazione domestica: preparato in grandi forme, veniva portato al forno
e consumato nei giorni successivi, come riserva essenziale per la famiglia.
In Emilia-Romagna, la coppia ferrarese IGP ha un’identità molto diversa dalle grandi pagnotte
meridionali. È composta da due pezzi di pasta uniti al centro, con estremità ritorte che
formano quattro corna, secondo un disegno elaborato e quasi scultoreo. Si prepara con
farina di grano tenero tipo 0, acqua, strutto, olio extravergine d’oliva, lievito naturale, sale e
malto. La friabilità, oltre a definirne il gusto, risponde anche alla necessità di ottenere un
prodotto asciutto, adatto a un territorio umido come quello ferrarese. La tradizione ne colloca
le radici molto indietro nel tempo, fino ai pani “con orletti” documentati nel Medioevo, mentre
la forma attuale viene spesso collegata alla cultura rinascimentale della corte estense.
Il pane toscano DOP dimostra invece quanto un’assenza possa diventare identità. È prodotto
senza sale, con farina di grano tenero tipo 0, 1 o 2 contenente germe di grano, acqua e lievito
naturale. La sua neutralità, solo apparente, nasce dall’incontro con una cucina regionale ricca
di sapori decisi: salumi, pecorini, zuppe, arrosti, ribollita, pappa al pomodoro. Il pane
“sciocco” non compete con gli altri ingredienti, li accompagna.
Anche quando diventa raffermo, non viene scartato: entra in ricette nate dal recupero, dove il prodotto avanzato
diventa parte della cucina quotidiana.
In Sardegna, il pane carasau risponde a esigenze di leggerezza, trasporto e durata. Sottile e
croccante, deve la sua struttura alla doppia cottura, che lo rende adatto a conservarsi a
lungo. Il legame con la Barbagia e con la vita pastorale ne spiega forma e uso. Accompagnava
chi trascorreva lunghi periodi lontano da casa, restando pratico da portare e semplice da
consumare. La preparazione tradizionale richiedeva un lavoro coordinato, spesso femminile e
comunitario, con ruoli precisi nella stesura, nella prima cottura, nella separazione delle
sfoglie e nella tostatura finale. La sottigliezza delle sfoglie nasce da una tecnica accurata,
fatta di manualità, tempi controllati e conoscenza del forno.
Salendo verso le Alpi, il pane nero della Valle d’Aosta racconta un altro rapporto tra farina,
clima e vita di comunità. La segale, più resistente del frumento nei contesti montani, ha dato
origine a pani scuri e compatti, preparati spesso nei forni di villaggio, accesi poche volte
l’anno. La produzione non era soltanto domestica. Il forno diventava un luogo di incontro,
mentre le forme venivano conservate per settimane e ammorbidite al bisogno. Ancora oggi le
feste dedicate al pane nero riportano al centro questa pratica condivisa, nata dalla necessità
di preparare scorte per i mesi più difficili.
In un tempo in cui le abitudini alimentari cambiano rapidamente, il pane resta una presenza
stabile della cucina italiana. Cambiano le forme, gli impasti e i modi di consumo, ma non il suo
ruolo quotidiano, che accompagna piatti, stagioni e gesti familiari. Proprio per questo
conserva un legame profondo con il Belpaese, non attraverso grandi celebrazioni, ma nella
normalità di una tavola apparecchiata, di una fetta spezzata, di un alimento che passa di
mano in mano.