Arancini siciliani

Siamo in Sicilia, il triangolo appoggiato sulla punta dello stivale, che racchiude in sé millenni di storia, cultura, arte, un crocevia del Mediterraneo in cui chiunque sia passato ha lasciato un’impronta anche a livello gastronomico. A dominare la ricca e scenografica cucina siciliana c’è il cibo di strada, che ha decisamente fatto carriera, insieme a uno dei piatti simbolo della regione nel mondo. Parliamo degli arancini, bionde e inconfondibili golosità, palle di riso dal guscio croccante con un ripieno a base di ragù, piselli e caciocavallo (o con prosciutto, burro e mozzarella, nella versione più moderna), nati come piatto popolare fatto per durare a lungo e sperimentato originariamente in una strana palla con del riso fritta nell’olio.

Tondi o conici? Arancini o arancine? Lo street food siciliano per eccellenza divide da sempre la Sicilia occidentale e quella orientale sull’annosa questione della forma e del genere. L’arancino presenta una forma perfettamente sferica nel palermitano e nella Sicilia occidentale, dove viene chiamato con l’appellativo femminile “arancina”, mentre ha una forma rigorosamente conica nel messinese e in gran parte della Sicilia orientale, che sostiene fortemente l’uso del nome al maschile. A prescindere da ogni questione, armatevi di riso, ragù e olio e preparatevi a gustare una delle leccornie più rappresentative della bella Sicilia.

Ingredienti

250 g di riso originario o carnaroli

3 tuorli di uovo

1 bustina di zafferano

30 g di burro

100 g di parmigiano grattugiato

Per il ripieno:

150 g di carne macinata di bovino

1/2 cipolla

25 g di burro

2 cucchiai da minestra di olio di oliva

100 g di piselli

100 g di formaggio tipo caciocavallo o scamorza

2 cucchiai di concentrato di pomodoro (oppure un pomodoro pelato)

100 ml di vino rosso

Per la panatura:

2 uova, pangrattato e olio per friggere

Procedimento

Lessate il riso in circa 600 ml di acqua poco salata, nel frattempo sciogliete lo zafferano in un paio di cucchiai di acqua e unitevi i tuorli, infine aggiungete il tutto al riso. Completate con il parmigiano grattugiato e il burro, mescolando per bene. Nel frattempo preparate il condimento per la farcitura facendo soffriggere la cipolla tritata finemente con l’olio di oliva e il burro. Unite la carne macinata, salate e lasciatela rosolare a fiamma alta. Aggiungete il vino rosso e fatelo sfumare. Unite quindi il concentrato di pomodoro diluito in 200 ml di acqua. Salate e pepate e lasciate cuocere per circa 30 minuti. A parte fate cuocere i piselli con poca acqua per circa 10 minuti. Nel frattempo tagliate a cubetti il formaggio. Quando i piselli saranno cotti ma ancora ben sodi uniteli al ragù, scolandoli dell’eventuale acqua in eccesso. Appena il riso sarà freddo iniziate a comporre gli arancini. Mettete sulla mano uno strato sottile di riso e schiacciatelo. Formate un incavo al centro e mettetevi un cucchiaio di ragù e piselli e un paio di cubetti di formaggio, poi un altro strato di riso. Quindi modellate gli arancini cercando di ottenere la classica tonda. Passate tutti gli arancini così ottenuti nell’uovo sbattuto, poi nel pangrattato e friggeteli in abbondante olio bollente. Disponeteli su carta assorbente da cucina e serviteli caldi.