La polenta et ses variétés
La polenta, essentiellement à base de farine de maïs, est l’un des plats les plus traditionnels et populaires de la tradition gastronomique italienne, et c’est un aliment qui au cours des siècles a combiné la simplicité des ingrédients à sa chaleureuse capacité de satisfaire la faim et le goût. En particulier, a été pendant longtemps surtout le plat fondamental de la cuisine pauvre des régions septentrionales de l’Italie, comme le Piémont, la Vénétie, le Trentin-Haut-Adige, la Lombardie et de l’ensemble de l’arc alpin, mais il est également répandu en Émilie-Romagne, en Toscane et dans les régions montagneuses des Abruzzes, des Marches, du Latium et de la Molise.
La référence la plus ancienne pour la polenta se trouve dans le terme latin puls, qui indiquait une sorte de polenta à base d’épeautre qui représentait le plat principal des anciens peuples italiques. Par la suite, cet aliment était préparé en utilisant différentes céréales, comme l’orge, le seigle et le blé, et dans certaines zones aussi avec la farine de châtaignes ou de haricots, ingrédients qui lui donnaient une coloration décidément plus foncée. La préparation de la polenta telle que nous la connaissons aujourd’hui, par contre, commence à la suite de l’importation sur le continent européen du maïs, qui est arrivé des Amériques à partir du Xvie siècle, qui est la céréale qui lui donne la couleur jaune caractéristique. Il semble, en effet, que les premières cultures de maïs soient apparues sur le territoire de la République de Venise, vers la seconde moitié du Xvie siècle.
La recette de base de la polenta consiste à cuire longtemps un mélange d’eau et de farine de maïs, généralement à grain grossier. Dans l’eau bouillante et préalablement salée dans un chaudron de cuivre, on verse la farine de maïs en pluie – traditionnellement moulue en pierre -, et on continue à mélanger avec un outil en bois pendant au moins une heure. Une fois à la cuisson, la polenta se répandait sur la table de cuisine, sur une planche en bois spéciale couverte d’un torchon et ensuite servie aux convives, et consommée – selon la consistance – avec la cuillère ou coupée en tranches avec un couteau en bois. Aujourd’hui, cependant, les farines de maïs précuites sont aussi largement répandues, grâce auxquelles il est possible de préparer la polenta très rapidement, même si avec de profondes différences de saveur par rapport à la version traditionnelle. Un des aspects fondamentaux de la polenta est celui de constituer un plat qui peut s’accompagner de manière idéale à un large choix d’aliments : des fromages aux viandes humides et au gibier, des champignons au poisson.
Il existe de nombreuses typologies et versions différentes de la polenta, qui dans de nombreux cas sont étroitement liées aux différents territoires d’origine. La polenta, en effet, prend différentes couleurs et saveurs, à partir des innombrables variantes non seulement des matières premières utilisées dans les différentes régions italiennes, mais aussi des ingrédients et des condiments, qui peuvent vraiment être les plus variés et adaptés à chaque type de palais et de goût. De base, la farine peut être bramata, c’est-à-dire moulue à gros grain, ou jaune fleuret, à texture fine.
Polenta taragna
La « Taragna » est la version typique de la polenta de Bergame, de Lecco, de la Valtellina et du Val Camonica. Son nom dérive du long bâton utilisé pour mélanger la farine dans le chaudron qui était appelé tarai. Dans ce cas, l’ingrédient de base est le sarrasin, grâce auquel la polenta taragna prend sa couleur foncée unique. L’autre trait distinctif est celui du fromage, qui est ajouté au mélange au cours de la cuisson. Une version de la polenta au sarrasin est la polenta saracena, qui se prépare dans la haute Val Tanaro.
Polenta de pommes de terre
Les pommes de terre remplacent la farine de maïs dans la polenta de pommes de terre, typique du Trentin. Dans ce cas, faire bouillir les pommes de terre coupées en petits morceaux dans de l’eau salée et les écraser avec de la farine de sarrasin. À la fin, on ajoute des morceaux de salami, de fromage ou même d’oignons frits.
Polenta bianca
La polenta blanche est une version typique du Frioul-Vénétie julienne, d’une partie de la Vénétie et aussi de la Polésine. Sa couleur dépend de l’utilisation de la farine de maïs Biancoperla.
Polenta uncia
La zone d’origine est celle du lac de Côme pour cette polenta uncia – o voncia – qui signifie « unta ». Elle est préparée avec un mélange de farine de maïs et de sarrasin, auquel on ajoute un ragoût à base de beurre, d’ail et de sauge, avec du fromage local. Dans la même zone, on prépare également la pult, une polenta plutôt molle, à base de maïs et de blé, qui est habituellement consommée après avoir été trempée dans le lait, surtout en saison estivale.
Il existe plusieurs variantes de la polenta uncia, comme la polenta biellose, qui prévoit l’ajout de fromage toma ou maccagno, qui est versé dans le plat avec addition de beurre fondu, ou comme celle de Piacentina – la puleinta consa – qui est servie en couches minces recouvertes de sauce alternée avec Grana Padano râpé.
strong>Polenta aux rillons
Répandue dans la plupart des régions du nord de l’Italie – où le nom change en fonction de la région -, la polenta aux rillons est préparée en combinant les rillons pendant les phases de cuisson – comme c’est également le cas dans la région de Plaisance, ou même en insérant les rillons en tranches de polenta grillée, comme cela arrive avec cette mantovana.
Polenta romagnola
La paciarella, version romagnole de la polenta prévoit l’utilisation d’un mélange de farine de maïs fine et grosse – fioretto e bramata – qui est mélangé dans le chaudron avec des haricots cuits et leur eau. Il a une consistance liquide, et est assaisonné de préférence avec une sauce de saucisse et de tomate, tandis que dans les régions montagneuses, il est préparé avec de la farine de châtaigne. Plus riche, par contre, est la pulenta incaséda, une version plus solide, qui est cuite en couches avec de la béchamel, de la viande et du fromage râpé.
La polenta en Italie centrale
La polenta des Marches et de l’Ombrie a tendance à être plus fluide, au point d’être mangée avec la cuillère, et servie traditionnellement sur une table de bois rectangulaire – la spiendola o spianatòra. Pendant la cuisson, il est travaillé avec un outil spécial en bois de noisetier appelé sguasciapallotti, qui sert à dissoudre les grumeaux de farine. En Toscane, la polenta se distingue aussi par une version frite ou cuite au four, et aussi par la polenta douce, à base de farine de châtaignes. Les versions à base de sauces de gibier et de viandes et de champignons sont particulièrement répandues. Dans la zone qui comprend les régions Latium, Marches, Abruzzes et Molise, en outre, est très répandue aussi la version qui prévoit comme condiment le jus de tomate cuit avec des parties du porc ou des saucisses ou, en alternative, avec une sauce à base d’ail, Huile et piment pour cuire guanciale de porc ou de bacon.
Polenta fritte
Le long de la péninsule, de la Toscane à la Sicile, est présente la version frite de la polenta, dans certains cas coupée en triangles ou rectangles, appelés scagliozzi à Naples mais aussi dans les Pouilles et à Messine.
La frascatula lucana
En Basilicate, on prépare la frascatula – répandue également en Calabre et en Sicile – avec de la farine de maïs, une pomme de terre et du saindoux de porc. La sauce traditionnelle est la sauce tomate, mais peut également être accompagnée de couette et de saucisse, et dans certains cas, elle est servie avec du vin cuit.
La polenta sarde
En Sardaigne la polenta a une histoire très ancienne, et sa préparation était fortement liée à l’utilisation du blé dur mais aussi de la farine de châtaignes et de glands. Aujourd’hui, la polenta jaune à la sardine prévoit l’utilisation de saucisses, de mouton, de bacon et de légumes comme l’oignon, l’ail, les carottes et le persil.
Polenta cròpa
Ce type particulier de polenta est originaire du Val d’Arigna, au cœur des Alpes Orobie, en zone valtellinese. Sa typicité est liée au fait, comme la taragne, est préparée avec du sarrasin, mais la cuisson est effectuée dans la crème, avec des pommes de terre écrasées et du fromage.
Image de couverture: donnamoderna