Gli insaccati italiani rappresentano parte della cultura gastronomica del Belpaese e rientrano in una cultura che affonda le sue radici nella tradizione contadina incentrata sull’allevamento degli animali, specialmente dei suini.
La povertà che ha afflitto molte famiglie italiane per lunghi decenni ha creato l’attitudine a sfruttare ogni parte dell’animale, dal latte alla carne, dando origine a un’ampia varietà di prodotti che, ad oggi, hanno superato i confini nazionali affermandosi come specialità gastronomiche in Italia e nel mondo intero.
Breve storia della nascita degli insaccati italiani
La tradizione degli insaccati italiani nasce a fronte di un’esigenza specifica: conservare le carni animali più a lungo nel tempo.
In passato, per una famiglia era impensabile consumare la carne di un intero animale, ad esempio di un maiale, in tempo prima che questa si deperisse e, considerando che ai tempi non esistevano i congelatori o i frigoriferi, c’era bisogno di una soluzione alternativa.
Ecco che, quindi, si è iniziato a pensare e poi sviluppare metodologie di conservazione alternative della carne che sono state tramandate tra le varie generazioni e così sono nati gli insaccati italiani.
Nel tempo, ogni regione d’Italia ha fatto suo questo procedimento fatto di passaggi chiavi come la salagione, l’essiccatura e la stagionatura ma anche l’aromatizzazione delle carni, sfruttando le risorse più facilmente reperibili nella propria zona.
Da questa tradizione sono nati tantissimi insaccati italiani ed elencarli tutti sarebbe impossibile, per questo ci concentreremo solo su alcuni di essi.
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Insaccati italiani, alcune eccellenze: il Prosciutto di Parma DOP e il San Daniele
Il Prosciutto di Parma DOP e il San Daniele sono tra i prodotti italiani più pregiati e conosciuti anche all’estero: il primo viene sottoposto a una stagionatura lunga dodici mesi e la regola ammette di aggiungere solo del sale per facilitarne la conservazione e per aggiungere gusto.
Tuttavia, il sale non dev’essere predominante ma aggiunto in maniera misurata: di fatti, il Prosciutto di Parma DOP è a basso contenuto salino e lascia spazio a tutto il sapore della carne.
Il San Daniele è un prosciutto crudo roseo e tenero, dal gusto delicato e con delle note aromatiche.
Viene prodotto dalle cosce del maiale che abbiano un peso superiore ai dodici chilogrammi e sottoposto ad una lavorazione mai inferiore ai tredici mesi. Anche in questo caso, non è possibile aggiungere alcun aroma, spezia o conservante.
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Gli insaccati italiani tipici
I salumi possono essere insaccati o meno: per quanto riguarda gli insaccati, questi devono essere contenuti in un involucro resistente e malleabile che può essere di provenienza animale o sintetico.
Tra tutti gli animali, il maiale è il più indicato per la produzione di insaccati: vediamone alcuni di seguito.
La mortadella
La mortadella è un insaccato cotto, a base di carne di maiale e lardo, aromatizzato con sale, cannella, noce moscata, zucchero, muschio, pepe e vino malvasia.
Un prodotto profumatissimo e dal gusto delicato, arricchito dai pistacchi come vuole la tradizione emiliana.
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Lo speck
Dal sapore affumicato, lo speck ha un gusto deciso. Viene ricavato dalla coscia del suino, come il prosciutto crudo: la differenza, in questo caso, sta nel procedimento di lavorazione in quanto, per realizzare lo speck, la coscia dell’animale viene prima aperta e poi lavorata.
Il più conosciuto e pregiato, senza dubbio alcuno, è lo speck Alto Adige IGP.
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La coppa
Conosciuta anche come “coppata“, viene ricavata dalla parte superiore del collo del maiale e dalla spalla.
In base alla regione, assume denominazioni diverse: ad esempio, in Campania è conosciuta come “capocollo”, a Siena viene chiamata “finocchiata” e, nel Lazio, è comunemente diffusa con il nome di “lonza”.
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La pancetta
Saporita e con un gusto di carattere, la pancetta viene proposta in diverse varianti: affumicata, salamata, coppata e arrotolata.
Ricavata anch’essa dal suino, viene realizzata con una parte della pancia dell’animale.
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La bresaola
Un insaccato magro, povero di grassi ma ricco di gusto! A differenza di quelli visti finora, la bresaola non è a base di suino ma viene ricavata dalla coscia del bovino in cui ci sono ben cinque tagli utilizzabili.
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Il culatello
Il culatello viene ricavato dalla parte più pregiata della coscia di maiali allevati allo stato brado. Il più famoso è il culatello di Zibello DOP (Emilia-Romagna).
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Il salame
Il salame ha tantissime varianti e viene ricavato da diversi tipi di carne a cui si aggiunge il grasso di maiale, spezie e aromi vari.
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Quali sono gli insaccati preferiti dagli italiani?
Gli insaccati italiani sono tantissimi ma le persone hanno idee ben chiare rispetto alle loro preferenze. Secondo dei sondaggi recenti, realizzati dal nuovo Osservatorio Alimentare Berkel, per l’84,7% degli italiani, quando si parla di insaccati e salumi, la priorità è che siano freschi e tagliati al momento.
Per quanto riguarda gli insaccati preferiti dagli italiani, al primo posto e con netta maggioranza troviamo il prosciutto crudo che conquista il 29.5% dei voti, seguito da prosciutto cotto e salame che sono, tra di loro, quasi in parità con le rispettive percentuali del 16.8% e 16.3%.
Al quarto posto si posiziona la mortadella con l’11.5% delle preferenze, seguita da bresaola con il 10% e speck con il 5.6%.
La situazione italiana non si discosta molto dalle preferenze dei nostri amici al di là dei confini nazionali: all’estero, infatti, primo in classifica tra gli insaccati italiani più esportati troviamo il prosciutto crudo, seguito da mortadella, salame, prosciutto cotto e pancetta.
Impossibile biasimarli: riuscireste mai a immaginare le vostre tavole imbandite prive dei vostri insaccati e salumi preferiti? Ricordate di rispettare l’equilibrio della dieta mediterranea sulla vostra tavola per restare in salute.
Copertina: gqitalia