Nous avons un problème gênant. Lorsque nous sommes allés enquêter sur cette recette chez les propriétaires d’un des plus célèbres retaurants traditionnels de Milano, fondé à la fin du XVIIIe siècle, ces derniers nous ont montré un livre de vieilles recettes qu’ils suivent encore maintenant. Dans ses pages fragiles et jaunies, la cotoletta alla milanese est une côte de porc recouverte d’une sorte de couche faite de rondelles de pommes de terres cuites très délicatement au four pendant plusieurs heures. Nous l’avons goûtée et elle est tout simplement fabuleuse.
Ce qui est dommage c’est que personne d’autre en Italie ne partage ce mode de préparation de ce célèbre plat. En visitant la Basilica di Sant’Ambrogio (Basilique Saint-Ambroise), le symbole originel de Milano avant que ne soit construit le Duomo (Dôme de Milan), on peut voir de ses propres yeux un document daté de 1148 qui décrit un plat très différent. C’est ce dernier que chaque italien reconnaîtra comme la cotoletta alla milanese: une côte de veau, panée et frite. Elle est tout aussi savoureuse, bien entendu, mais de manière diverse, plus semblable au wienerschnitzel allemand ou au tonkatsu japonais, et il n’y aurait aucune raison de vous apprendre une recette extravagante et difficile au lieu de la recette originale.
Notez bien que ces dernières années certains restaurants italiens ont tendance à servir l’orecchia d’elefante au lieu de la côte de veau. Il s’agit d’une tranche de viande très fine battue au point d’être plus grande que l’assiette elle- même, qui est ensuite panée et frite de la même façon. Le problème c’est que de cette manière ce que l’on mange est à 90 % de la panure: il est absolument impossible de sentir vraiment le goût de ce qu’il y a à l’intérieur. C’est exactement l’avantage que retirent les restaurateurs frauduleux qui remplacent le veau qui coûte cher par de la viande de porc, ou du poulet . En d’autres termes, demandez à ce que votre côte de veau soit intacte, ou suivez notre recette!
Ingrédients
- 4 côtes de veau, d’environ 3 cm d’épaisseur
- 2 oeufs
- 200 gr de chapelure fine
- 200 gr de beurre clarifié
- sel
Préparation
C’est une recette vraiment simple. Commencez par débarasser la viande de son excès de gras et des éventuels fragments d’os, sans la battre cependant.
Battre les oeufs dans un récipient assez grand pour pouvoir y plonger les deux côtés des côtes de veau. Mettre la chapelure dans une grande assiette et utiliser l’oeuf comme s’il s’agissait d’une colle. Le meilleur moyen pour cela est de pressser la viande dans la chapelure à peine extraite du mélange des oeufs.
Faire fondre le beurre dans une poêle à feu moyen jusqu’à ce qu’il ait un aspect marron clair. Faire frire les côtes de veau de chaque côté jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Sachez que le beurre ne s’utilise qu’une seule fois pour frire, donc si on cuisine seulement deux côtes de veau à la fois, utiliser la moitié du beurre et nettoyer la poêle avant de faire frire les deux autres.
Si vous voulez rester fidèle à la tradition, garder ¾ de cuillére de beurre fondu pour chaque côte de veau et la verser dessus au moment de servir. Si vous préférez manger plus sain, ajoutez un quart de citron que vous presserez sur la viande. Entourer avec du papier d’aluminium l’os vous permettra de l’utiliser comme le “manche” d’un couvert et de manger plus facilement.
