Las grandes familias de quesos italianos
Dada la grande variedad del producto, una clasificación general de lo quesos italianos parece imposible. Dependiendo de los criterios, según sus características o según las técnicas de elaboración, pueden ayudarnos a ,almenos, categorizarlos. Así pues, demos un repaso a los diversos parámetros que nos permiten diferenciar cada familia de quesos.
¿Cuánta leche?
La manera más rápida para distinguir los quesos depende del origen de la leche utilizada. Considerando los diferentes tipos de leche principalmente utilizados en todo el mundo, es posible clasificar 5 gran des familias:
- «Vaccini», producido con leche de vaca
- «pecorini producido con leche de oveja
- «caprini», producido con leche de cabra
- «bufalini», producido con leche de búfalo
- «latte misto», producido con leche mixta
¿Cuánta grasa contienen?
También pueden clasificarse según su contenido en grasa, materia grasa en base la masa seca del producto. Así pues, podemos encontrar:
- Quesos grasos, con un porcentaje de grasa superior al 42% (leche entera)
- Quesos semigrasos, con un porcentaje de grasa que varia entre el 20% y el 42% (leche parcialmente desnatada)
- Quesos magros, con un porcentaje de grasa inferior al 20%
¿Cuánta agua?
En base su contenido de agua, se distinguen entre:
- Quesos de pasta dura, contienen menos del 40% de agua
- Quesos de pasta semidura, contienen entre el 40% y el 45% de agua
- Quesos de pasta blanda, contienen entre el 45% y el 60% de agua
¿Cómo se elaboran?
Considerando su elaboración, los quesos italianos se pueden clasificar como:
- De pasta cruda, la cuajada no se cuece
- De pasta semicocida, la cuajada se cuece a una temperatura inferior a 48°C
- De pasta cocida, la cuajada se cuece a una temperatura entre 48 y 56°C
- De pasta prensada, donde los quesos se prensan en diferentes formas (en general entre 1 y 24 horas) para hacer fluir el suero de leche antes de la formación de la corteza.
- De pasta filata, donde la cuajada madura en el suero ácido caliente durante varias horas y después se trata mano.
- Queso azul, donde las venas azule o verdes se desarrollan naturalmente o mediante la forma de cada queso.
- De corteza florida, donde algunos mohos blancos se desarrollan alrededor de la corteza (tipico de los quesos de pasta blanda)
- De corteza lavada, donde la corteza se lava periódicamente con agua salada.
¿Cuántos años tienen?
La última clasificación de los quesos italianos se basa en su maduración. Así pues, podemos hablar de:
- Quesos frescos, cuando se deben consumir en pocos días tras su elaboración
- De maduración breve, cuando se deben consumir en un mes
- De maduración media, cuando se deben consumir entre 1 y 6 meses tras su elaboración
- De maduración lenta, cuando pueden conservarse por más de 6 meses
