Hace tiempo, para producir helado se utilizaba una máquina que se enfriaba con hielo y sal por medio de un palo largo con una espátula. Hoy en día, afortunadamente, algo ha cambiado. La preparación del helado se puede hacer de muchas maneras; la subdivisión principal es la preparación en caliente o frío. En Italia, por lo general se emplea la preparación en caliente para productos a base de leche, mientras que en frío se utiliza para los que son a base de agua, fruta y azúcar. Sin embargo, la Unión Europea, permite preparar en frío también el sabor a leche. Los pasos básicos para la preparación en calor son:
– Receta / fórmula y dosificación
– Mezcla
– La pasteurización
– Emulsificación (solo si es necesario)
– Maduración
– Congelación
– Endurecimiento (solo si es necesario)
– Conservación / exposición
La preparación de un buen helado artesanal empieza por el estudio de la receta (o fórmula), con la consecuente dosificación de las materias primas y los ingredientes de calidad.
Mezcla
Esta es la fase que precede al proceso de pasteurización. En la preparación en caliente, el primer elemento que se coloca en el pasteurizador es el líquido (normalmente leche), al que se añade lentamente azúcares ya mezclado con aditivos. ¡La mezcla base ya está hecha! En Italia, la adición de otros ingredientes que dan sabor al helado se produce, en la mayoría de los casos, casi al final de la congelación. Un heladero que quiera garantizar una buena calidad en su producto debe preparar al menos una base blanca, una amarilla, una al chocolate y una al jarabe de fruta. Por otro lado, con una máquina combinada se puede prepara cada gusto por separado.
Pasteurización
Simultáneamente con la mezcla, se inicia la pasteurización, el tratamiento térmico que da estabilidad biológica a la comida, lo que elimina gran parte de la flora bacteriana patógena debido a las alteraciones del producto. El proceso consiste en calentar la mezcla hasta 82-85 ° C durante 3 minutos, con agitación continua y el posterior enfriamiento a 4° C.
Maduración
La mezcla, una vez pasteurizada, debe ser enfriada en el menor tiempo posible y luego se debe dejar reposar durante 4 a 8 horas en el refrigerador, a una temperatura de 4° C.
Congelación
Es la fase en que se transforma la mezcla en un helado, por pasar del estado líquido al sólido pastoso, ya que parte del agua se congela. Es en esta etapa, también, a través del batido, la mezcla incorpora aire que llega a la consistencia típica del producto pastoso.
Endurecimiento
Al salir del congelador, la temperatura del helado es de alrededor de -8 ° / -10 ° C. En esta fase, el producto puede ya venderse; aunque se aconseja, previamente, llevar el producto a -20 ° C para reducir la cantidad de agua que no se ha congelado ya que el helado perdería cremosidad y volumen.
Conservación / Exposición
El helado artesanal se mantiene en cambras frigoríficas a temperaturas de al menos -18° C. Es necesario mantener constantemente la cadena de frío para asegurar su estructura adecuada y su cremosidad y, consecuentemente, asegurar un producto seguro para el consumidor. En escaparate, el helado está expuesto a la temperatura de administración, a -14 / -15° C.
