Entre las especialidades gastronómicas sardas destacan los quesos. La producción quesera de la isla-que tiene una antigua tradición pastoril- es, de hecho, muy rica y es la más grande de los quesos de cabra de Europa. Las primeras trazas de producción quesera de la isla se remontan a la Era del Bronce y durante el periodo romano los quesos sardos terminaban en las mesas de los más ricos romanos. Desde la época Sabauda en adelante, los quesos sardos se empezaron a exportar aa América. Actualmente, la isla tiene tres Denominaciones de Origen Protegida-D.O.P.
A continuación, hablaremos de los 15 quesos de Cerdeña que no te puedes perder.
Fiore Sardo
Típico de Barbagia- y de la zona de Gavoi, en la provincia de Nuoro- el Fiore Sardo es un queso de corteza dura y hecho a base de leche de cabra. Una de sus particularidades es el uso del fuego de leña para su preparación, que confiere al queso un ligero sabor ahumado. Debe su nombre al hecho de que, originariamente, se preparaba con un coagulante vegetal. Es uno de los quesos sardos más famosos y uno de los más antiguos: sus orígenes se remontan a la Era del Bronce.
Pecorino sardo, de cabra
Uno de los quesos sardos por excelencia. Curado, de corteza semidura y dura, el queso de cabra sardo tiene dos variantes: dulce y maduro. Tiene una corteza dura y lisa, de color pálido, y una pasta compacta, de color blanco. Es un queso muy apreciado para ser rayado o usado en distintos tipos de platos. El queso de cabra dulce casa muy bien con el vino Vermentino, el Maturo y el Cannonau.
Casu marzu
El casu marzu es uno de los quesos más conocidos de Italia, pero también el más controvertido. Generalmente preparado como todos los quesos de cabra, emplea la mosca del queso para su realización. En el queso las moscas ponen los huevos y las larbas hacen el resto del “trabajo”. De ellas depende el tiempo de maduración.
Bonassai
La historia del Bonassai es relativamente reciente. Este queso nació en 1966 en el Instituto Zootécnico y Quesero de Cerdeña. Desde los años 70 su producción se ha expandido por toda Cerdeña. Es un queso de cabra graso, con corteza blanda y con forma de paralelepípedo. Otras características son su contenido de sal, bajo la forma de la salmuera, y la fécula de patata en la fase de maduración.
Axridda
Este queso, cuyos primeros testimonios se remontan a la época de Plinio el Viejo, debe su nombre a la arcilla- axridda en dialecto- que se emplea para cubrirlo. Realizado con leche de oveja o de cabra, se prepara solamente entre enero y mayo, y después se cubre con polvo de arcilla para que resista el verano. En algunos casos, la arcilla se enmudece en aceite de oliva o aceite de mastija, constituyendo un extracto no inferior a los 5 milímetros. Se caracteriza por una corteza dura y rugosa, de color gris o marrón claro, y una pasta dura de color blanco o amarillo pajizo.
Casizolu
Se trata de un queso fresco sin corteza preparado con leche de cabra. Tiene forma de pera y se consume después de los siete días de su preparación.
Casu Axedu
El casu axedu se prepara con una técnica única. La coagulación se caracteriza por tiempos muy largos, mientras que la conservación se fectúa trámite la salmuera. El proceso de maduración lo transforma en un queso muy salado y picante. Generalmente, su producción está garantizada por pequeñas empresas y queserías artesanales.
Fresa
Es un queso de leche de vaca. Se prepara en otoño, cuando la leche de la vaca es más pobre y debe su nombre a la palabra latina “fresus”, que significa “achatado”. Por su aspecto y consistencia recuerda al stracchino de Lombardía.
Casu friscu
Queso sin corteza, el casu friscu es de color blanco y pasta blanda. La tipología de preparación es muy similar a la del queso caciotta. Se prepara para uso culinario o como acompañamiento de otros alimentos.
Casu in filixi
Es el más fresco de todos los quesos sardos. Se prepara con leche de cabra o mixto, que se pone en contenedores de leña con hojas de helecho que le dan su particular aroma. Su producción es típica del territorio que comprende los pueblos de Seulo, Olzai, Esterili y Villagrande.
Dolcesardo Arborea
Un queso de pasta blanda, que se obtiene a partir de la leche de vaca, según una receta que se remonta a inicios de los años 30. Se elabora con fermentos lácteos y cuajada y con una técnica base del baño a vapor. Salado en salmuera, se consume 15 días después de su maduración.
Greviera di Ozieri
El Greviera debe su nacimiento a la llegada, en la provincia de Sassari, de la raza de vaca Bruno Alpina de Suiza y de la técnica productiva de Gruviera. Este queso entró a formar parte de la historia de los quesos sardos en 1850.
Semicotto di capra
Producido tanto a nivel artesanal como industrial, el semicocido de cabra sardo se caracteriza por tener una corteza fina y lisa, de color amarillo paja, que tiende al marrón.
Trizza
Este queso se elabora a base de leche de vaca de raza sardo-modicana. Esto se ve en su forma de trenza.
Casu spiattatu
El spiattatu es característico de Gallura. Se prepara como la pasta fresca y no tiene una forma precisa. Sin corteza, tiene una pasta blanca y elástica, con un sabor dulce y con notas ácidas.
