Das Risotto alla Milanese ist mit Sicherheit das berühmteste Gericht der Mailänder Küche (zusammen mit dem Schnitzel). Eine kulinarische Spezialität, die auf eine alte Tradition und Geschichte zurückblickt und sich weltweit als Vorreiter der italienischen Küche etabliert hat.
Die Geschichte des Risotto
Im Mittelalter wurde es als „Reis mit Zafran“ bezeichnet. Laut den Chroniken, die in einigen Fällen mit Legenden vermischt sind, stammt der erste Nachweis von Risotto alla Milanese aus dem Jahr 1574, und erscheint in einem Dokument, das in der Trivulziana Bibliothek aufbewahrt wird. Am 8. September dieses Jahres erschien das Risotto auf dem Tisch von Valerio di Fiandra, einem belgischen Glasmacher, der in Mailand lebte und mit dem Bau der Fenster des Doms beschäftigt war. Anlässlich der Hochzeit seiner Tochter gaben die Kollegen des Glasers Safran zu dem Rezept von Risotto mit Butter hinzu. Eine Kuriosität: Safran wurde normalerweise von diesen Handwerkern verwendet – von einem von ihnen, der den Spitznamen Zafferano hatte – um dem Glas eine besondere gelbe Farbe zu verleihen. Später verbreitete sich das sehr beliebte Rezept schnell unter den kulinarischen Gewohnheiten der Stadt und wurde zu einem der beliebtesten Gerichte in den Mailänder Tavernen. Später, Mitte 16. Jahrhundert, nannte es der Koch Bartolomeo Scappi zum ersten Mal „vivanda di riso alla lombarda“ (Reisgericht auf lombardische Art) und zählte auch Eier und „cervellata“ zu den Zutaten, eine typische Wurstsorte aus der Region Mailand, die durch die Verwendung von Safran gelb wird. Zwei Jahrhunderte später benannte es ein unbekannter Mann als „Riso alla milanese“. Im Jahr 1809 findet man in der Stadtchronik das als „gelber Reis in der Pfanne“ bezeichnete Risotto wieder. Im Jahr 1829 nannte es der berühmte Mailänder Koch Felice Luraschi jedoch „Risotto alla milanese giallo“. Und aus dieser Zeit stammt das Rezept für Risotto alla Milanese so wie wir es heute kennen. Im 20. Jahrhundert führte dann der große Koch Pellegrino Artusi den Weißwein ein und strich die cervellata aus dem Rezept, die beim Anbraten verwendet wurde.
Aber es gibt auch eine andere „Legende“, die den Ursprung dieser kulinarischen Spezialität mit der mittelalterlichen jüdischen Tradition verbindet. In der koscheren Küche wurde ein Rezept entdeckt, das von jüdischen Händlern in Norditalien aus Sizilien importiert wurde, Safranreis, aus dem das Risotto alla Milanese entstanden ist.
Credits: Sfizioso.it
Das Rezept
Das Risotto alla Milanese, auch „risòtt giald“ (gelbes Risotto) genannt, beinhaltet gekochten Reis in Brühe – gemäß einer alten Tradition, durch die das Kochen im Wasser verdrängt wurde – mit der Zugabe von Safran, die dem Risotto die typische Farbe verleiht. Die in der Tradition anerkannten Grundzutaten sind neben Reis, Brühe und Safran: Zwiebeln, Butter, Rindermark, geriebener Parmigiano Reggiano, Salz und Pfeffer. Die Zubereitung beinhaltet das Anbraten einer Zwiebel und das Rösten vom Reis in Butter oder Öl. Danach wird etwas Weißwein hinzugegeben und alles bei schwacher Hitze unter Zugabe von Brühe gekocht.
Kombinationen
Das Risotto alla Milanese passt sehr gut zu einem weiteren typischen Gericht der lombardischen Küche: Ossobuco. Die am besten geeigneten Weine zu diesem Gericht sind Rotweine, aber auch Weißweine. Die Wahl hängt auch davon ab, ob Rindermark im Rezept verwendet wird (beim Anbraten).
