Italien befindet sich was die Anzahlt an Dop (g.U.A geschützte Ursprungsbezeichnung) und IPG (geprüfte Qualitätsbezeichnung)klassifizierten Lebensmittel angeht auf erster Stelle in der EU: die über 250 Sorten italienischer Wurstwaren stellen ein einzigartiges Erbe dar, was die Vielfalt und die Qualität betrifft. Einige unter diesen sind sehr schwierig aufzufinden und verdienen es von Verbänden und leidenschaftliche Kennern bewahrt zu werden. In einigen Fällen stellen diese Wurstwaren eine wahrhafte physische Verbindung zwischen einigen Gemeinden dar, also bringen sie nicht nur die alten, unverfälschten Aromen weiter, sondern sie reisen auch durch die Geschichte der verschiedenen Gebiete. In Nord-und Süditalien wird der Gebrauch von Schweinefleisch noch in starken Traditionen aufrechterhalten, wo sie als erste und wichtigste Nahrungsmittelkategorie betrachtet und respektiert wird. Unter den Einflussfaktoren, welche diesen fast unbekannten Produkten (auch in Italien selbst) der traditionellen norcineria (Begirff, der sowohl auf den Beruf, wie auch auf die handwerkliche Tradition der Verarbeitung des Schweinefleischs inder Stadt Norcia andeutet)am Helfen sind, liegt in der Wiederentdeckung einiger der originellen italienischen Schweinegattungen, wie das maiale nero (schwarze Schwein), die cinta senese, die mora romagnola oder der nero di Nebrodi.
Um bestimmte Geschmäcke, Düfte und Aromen zu erzeugen braucht es aber nicht nur erstklassige Zutaten: „Details“ wie die Reifung, die Reifungsmethoden, der Gebrauch von speziellen Gewürzkräutern und der absolute Verbot jegliche chemische Substanzen zu benutzen sind ebenfalls wichtig. Produkte wie der „Prosciutto di Parma“ (Rohschinken aus Parma)oder der „Prosciutto San Daniele“ (Rohschinken aus San Daniele), die ihre Existenz auf höchst qualitativen Prozessen gegründet haben, sind im Stande gewesen ( und sind im Stande es auch einzuhalten)eine verdiente Aufmerksamkeit von Seiten des Publikums der ganzen Welt zu erreichen, wie auch die spezifische Unterstützung der Betriebe und sind somit wahre Flaggschiffprodukte der italienischen Nahrungsmitteltradition auf globaler Ebene geworden. Es wäre aber ein Fehler zu denken, wie es üblicherweise geschieht, dass man nur das Schweinefleisch benutzt: es gibt einzigartige und spezielle Produkte, die mit Rindsfleisch, Pferdefleisch, Schafsfleisch, Ziegenfleisch, Gänsefleisch, Zickleinfleisch, Eselfleisch und andere hergestellt werden. Diese Tradition findet ihre Wurzeln in der Bauernwelt und in der Geschicklichkeit, den Bemühungen und der Kreativität der Beteiligten dieses Sektoren.
