La polenta e le sue varietà
La polenta, essenzialmente a base di farina di mais, è uno dei piatti più tradizionali e popolari della tradizione gastronomica italiana, ed è un alimento che nel corso dei secoli ha unito la semplicità degli ingredienti alla sua calorosa capacità di soddisfare sia la fame sia il gusto. In particolare, è stata per lungo tempo soprattutto il piatto fondamentale della cucina povera delle regioni settentrionali d’Italia, come il Piemonte, il Veneto, il Trentino Alto Adige, la Lombardia e dell’intero arco Alpino, ma è diffusa anche in Emilia Romagna, Toscana e nelle aree montane di Abruzzo, Marche, Lazio e Molise.
Il riferimento più antico per la polenta si trova nel termine latino puls, che indicava una sorta di polenta a base di farro che rappresentava il piatto principale degli antichi popoli italici. In seguito, questo alimento era preparato utilizzando diversi cereali, come l’orzo, la segale e il frumento, e in alcune zone anche con la farina di castagne o di fagioli, ingredienti che le conferivano una colorazione decisamente più scura. La preparazione della polenta per come la conosciamo oggi, invece, inizia in seguito all’importazione nel continente europeo del mais, che giunse dalle Americhe a partire dal XVI secolo, che è il cereale che le conferisce il caratteristico colore giallo. Pare, infatti, che le prime coltivazioni di mais sorsero nel territorio della Repubblica di Venezia, intorno alla seconda metà del ‘500.
La ricetta base della polenta prevede che si cuocia a lungo una miscela di acqua e farina di mais, di solito a grana grossa. Nell’acqua bollente e precedentemente salata in un apposito paiolo di rame, si versa a pioggia la farina di granoturco – tradizionalmente macinata a pietra -, e si continua a mescolare con un attrezzo di legno per almeno un’ora. Una volta giunta a cottura, la polenta si versava sul tavolo di cucina, su una speciale asse di legno coperta con un canovaccio e quindi servita ai commensali, e consumata – a seconda della consistenza – con il cucchiaio o tagliata a fette con u coltello di legno. Oggi, tuttavia, sono abbondantemente diffuse anche le farine di granoturco precotte, grazie alle qual i è possibile preparare la polenta molto rapidamente, anche se con profonde differenze di sapore rispetto alla versione tradizionale. Uno degli aspetti fondamentali della polenta è quello di costituire un piatto che si può accompagnare in maniera ideale a un’ampia scelta di alimenti: dai formaggi alle carni in umido e alla cacciagione, dai funghi al pesce.
Sono numerose le tipologie e le differenti versioni della polenta, che in molti casi sono strettamente legate ai singoli territori di origine. La polenta, infatti, assume differenti colori e sapori, a partire dalle innumerevoli varianti non solo delle materie prime impiegate nelle diverse regioni italiane, ma anche ingredienti e condimenti, che possono davvero essere i più svariati e adatti a ogni tipo di palato e di gusto. Di base, la farina può essere bramata, ovvero macinata a grana grossa, o gialla fioretto, a trama sottile.
Polenta taragna
La “Taragna” è la tipica versione della polenta di Bergamo, di Lecco, della Valtellina e della Val Camonica. Il suo nome deriva dal lungo bastone utilizzato per mescolare la farina nel paiolo che era chiamato tarai. In questo caso, l’ingrediente base è costituito dal grano saraceno, grazie al quale la polenta taragna assume il suo inconfondibile colore scuro. L’altro tratto distintivo è quello del formaggio, che viene aggiunto alla miscela nel corso della cottura. Una versione della polenta con grano saraceno è la polenta saracena, che si prepara nell’alta Val Tanaro.
Polenta di patate
Le patate sostituiscono la farina di mais nella polenta di patate, tipica del Trentino. In questo caso, si fanno bollire in acqua salata le patate tagliate a tocchetti, che vengono poi schiacciate mescolandole con la farina di grano saraceno. Alla fine si aggiungono pezzetti di salame, formaggio o anche cipolle soffritte.
Polenta bianca
La polenta bianca è una versione tipica del Friuli Venezia Giulia, di parte del Veneto e anche del Polesine. Il suo colore dipende dall’utilizzo dii farina di mais Biancoperla.
Polenta uncia
L’area di origine è quella del Lago di Como per questa polenta uncia – o voncia – che significa “unta”. Viene preparata con una miscela di farina di mais e di grano saraceno, a cui si aggiunge un soffritto a base di burro, aglio e salvia, insieme a formaggio locale. Nella stessa zona si prepara anche la pult, una polenta piuttosto molle, a base di mais e frumento, che viene di solito mangiata dopo essere stata intinta nel latte, soprattutto nella stagione estiva.
Esistono diverse varianti di polenta uncia, come quella biellese, che prevede l’aggiunta di formaggio toma o maccagno, che si versa nel piatto con aggiunta di burro fuso, o come quella piacentina – la puleinta consa – che viene servita in strati sottili ricoperti di sugo alternati con Grana Padano grattugiato.
Polenta con i ciccioli
Diffusa in gran parte delle regioni settentrionali d’Italia – dove cambia nome a seconda della zona -, la polenta con i ciccioli viene preparata unendo i ciccioli durante le fasi di cottura – come accade anche in quella piacentina, o anche inserendo i ciccioli in fette di polenta abbrustolita, come accade con quella mantovana.
Polenta romagnola
La paciarella, versione romagnola della polenta prevede l’uso di una miscela di farina di mais fine e grossa – fioretto e bramata – che viene mescolata nel paiolo insieme a fagioli cotti e alla loro acqua. Ha una consistenza liquida, e viene condita preferibilmente con un sugo di salsiccia e pomodoro, mentre nelle zone montane è preparata con la farina di castagne. Più ricca, invece, è la pulenta incaséda, una versione più solida, che viene infornata a strati con besciamella, ragù di carne e formaggio grattugiato.
La polenta nel Centro Italia
La polenta delle Marche e dell’Umbria è tendenzialmente più fluida, tanto da essere mangiata con il cucchiaio, e servita tradizionalmente su una tavola di legno rettangolare – la spiendola o spianatòra. Durante la cottura viene lavorata con uno speciale attrezzo di legno di nocciolo chiamato sguasciapallotti, che serve a sciogliere i grumi di farina. In Toscana la polenta si distingue anche per una versione fritta o cotta al forno, e anche per la polenta dolce, a base di farina di castagne. Particolarmente diffuse sono poi le versioni a base di sughi di cacciagione e carni, e di funghi. Nell’area che comprende le regioni Lazio, Marche, Abruzzo e Molise, inoltre, è molto diffusa anche la versione che prevede come condimento il sugo di pomodoro cucinato con parti del maiale o salsicce o, in alternativa, con un soffritto a base di aglio, olio e peperoncino per cuocere guanciale di maiale o pancetta.
Polenta fritta
Lungo la Penisola, dalla Toscana fino alla Sicilia, è presente la versione fritta della polenta, in alcuni casi tagliata a triangoli o rettangoli, chiamati scagliozzi a Napoli ma anche in Puglia e a Messina.
La frascatula lucana
In Basilicata si prepara la frascatula – diffusa anche in Calabria e Sicilia – con farina di granturco, una patata e strutto di maiale. Il condimento tradizionale è il sugo di pomodoro, ma può essere accompagnata anche dal cotechino e dalla salsiccia, e in alcuni casi viene servita con il vino cotto.
La polenta sarda
In Sardegna la polenta ha una storia antichissima, e la sua preparazione era fortemente legata all’uso del grano duro ma anche della farina di castagne e di ghiande. Oggi, la polenta gialla alla sarda prevede l’uso di salsiccia, pecorino, pancetta e verdure come cipolla, aglio, carote e prezzemolo.
Polenta cròpa
Questo particolare tipo di polenta è originaria della Val d’Arigna, nel cuore delle Alpi Orobie, in area valtellinese. La sua tipicità è legata al fatto, come la taragna, è preparata con il grano saraceno, ma la cottura viene effettuata nella panna, insieme a patate schiacciate e formaggio.
Immagine di copertina: donnamoderna