La semaine dernière, Italian Traditions vous a introduit dans les caractéristiques et les propriétés nutritionnelles de l’Huile Vierge Extra d’Olive, tandis qu’aujourd’hui nous allons connaître les phases, les méthodes et le procédé pour sa production!
Comment se produit la production de l’huile d’olive vierge extra?
Étape 1 : la récolte des olives
Les caractéristiques chimiques et compositives de l’olive se modifient sensiblement au cours de sa maturation. Le stade de maturation est influencé par la variété, l’environnement pédoclimatique et les pratiques culturales. Le meilleur moment pour la récolte, tant en ce qui concerne le rendement que pour les caractéristiques organoleptiques et nutritionnelles de l’huile, c’est quand il se produit changement de la couleur du fruit (véraison).
Pour obtenir des huiles de haute qualité, les olives doivent être récoltées directement à partir de l’arbre par détachement forcé ou à l’aide de machines telles que les facilitateurs qui permettent la chute des olives sur des filets soulevés du sol ou des secoueurs en forme de peigne. Tout cela, afin d’éviter tout traumatisme aux drupes et permettre la production d’huile d’olive extra vierge excellente.
Étape 2 : Transport et conservation des olives
Le transport et la conservation des olives sont certainement parmi les phases les plus critiques de tout le cycle de production. Les olives doivent être transformées dès que possible après la récolte, de préférence dans les 12 heures, en particulier pour les olives très mûres.
Pendant le transport, il faut minimiser les dommages mécaniques aux olives afin d’éviter les fermentations et le développement de moisissures. La meilleure façon de transporter les olives est d’utiliser des caisses en plastique aérées, en évitant les sacs qui empêchent le passage de l’air.
Étape 3 : défoliation et lavage
Avant d’être introduites dans le cycle de transformation proprement dit, les olives doivent être soumises aux opérations de défoliation et de lavage tant pour des raisons hygiéniques et sanitaires que pour des raisons qualitatives de l’huile. Cette phase a pour but d’éloigner les feuilles, rameaux et corps étrangers présents dans le lot d’olives en cours de transformation, évitant ainsi un enrichissement excessif en chlorophylle et le risque d’endommager le broyeur métallique pour la préparation de la pâte d’olives et le décanteur centrifuge pour la séparation de l’huile.
Le défoliateur est généralement un ventilateur d’aspiration capable de diriger les feuilles et les brindilles vers l’extérieur par une conduite appropriée, vers l’extérieur. Tandis que, le lavage des fruits est effectué avec de l’eau potable à retourner fréquemment pour obtenir une bonne hygiène des olives et éviter l’apparition de mauvaises odeurs qui pourraient contaminer l’huile.
Étape 4 : broyage des olives
Au cours du processus de mouture, les olives récoltées, après avoir été nettoyées et lavées, sont soumises au broyeur à des actions mécaniques ayant pour but de provoquer la rupture de la peau, de la pulpe et du noyau et le déversement ultérieur de l’huile. Pendant cette phase, des émulsions sont créées entre l’eau contenue dans les olives et l’huile.
Les instruments suivants peuvent être utilisés pour cette phase :
Meules traditionnelles, c’est-à-dire grandes roues de granit avec lent mouvement de rotation. De ce mécanisme on obtient une huile de haute qualité, parce que les meules opèrent un broyage lent et régulier sans augmentation significative de la température de la pâte.
Les brise-roches mécaniques à marteaux ou à disques en rotation à un nombre élevé de tours par minute rendent l’opération beaucoup plus rapide que les meules traditionnelles.
Étape 5 : Malaxage
C’est le processus qui suit le broyage ou le broyage et vise à briser l’émulsion entre l’eau et l’huile. Elle s’effectue dans des cuves en acier appelées gramole où tournent des pales hélicoïdales qui maintiennent la pâte d’huile en lent brassage.
Étape 6 : Extraction de l’huile d’olive vierge extra
L’extraction est le processus qui voit enfin l’apparition d’un produit proche de ce que nous savons : dans ce cas aussi il existe différentes techniques pour porter cette phase de production de l’Huile Extra Vierge d’Olive achèvement, voir brièvement :
- Pression : la pâte gramolée est enduite, en épaisseurs d’environ 3 cm, sur des fissures ou des panneaux circulaires filtrants en fibre synthétique. Ce que nous obtenons est l’huile qui est recueillie sur le fond de la presse, tandis que dans les fissures reste le grignons épuisé.
- Centrifugation : le décanteur assure l’extraction de l’huile de la pâte d’olives par la force centrifuge et la différence de poids spécifique des différentes phases à séparer (huile, eau et grignons). Avec ce système, la séparation est efficace et sans risque de fermentation.
- Percolation par filtration sélective : la pâte malaxée des olives est placée dans un extracteur synolé spécial constitué de milliers de lamelles en acier inoxydable, placées à peigne. Ce système est basé sur la différence de tension superficielle de l’huile par rapport à l’eau sur les objets métalliques. L’huile d’olive extra vierge qui en résulte est de très haute qualité parce qu’il n’y a pas d’élévation de température et parce qu’elle conserve un excellent composant aromatique car la pâte d’olive n’est pas stressée. Le traitement est complètement à froid et ne donne pas d’oxydation des acides gras et des polyphénols.
Etape 7 : Conditionnement de l’huile d’olive extra vierge
La dernière partie de la filière de production de l’huile se déroule dans les locaux proches des zones de traitement des olives qui observent attentivement les normes HACCP. Avant l’emballage final, l’Huile Extra Vierge est filtrée et ensuite embouteillée et obturée hermétiquement. À ce stade, il est nécessaire de limiter le contact avec l’air et les temps d’opération afin d’éviter des altérations organoleptiques.
image de couverture: evodelborgo