Cuando uno visita Italia se da cuenta de que para alegrar el ánimo y deleitar los sentidos, no son sólo las extremas bellezas históricas y paisajísticas, pero también el precioso arte culinario que caracteriza cada región, provincia o aldea.
En Italia cada campanario está a una o más recetas, y esta extraña proporción vale también cuando parecen recetas idénticas: el nombre no debe engañarnos, porque sólo un ingrediente puede modificar y hacer un plato único. Es suficiente una sola y aparente cambio insignificante para caracterizar un plato y hacerlo típico de ese lugar preciso.
En mi región, el Véneto, una de las recetas más célebres, obviamente también sujeta a campanilismos culinarios, es el “pincho de Treviso”. Me refiero en particular a la tradición del pincho de la Marca trevigiana, que representa una verdadera excelencia y que, como tal, va contada y sobre todo celebrada.
Basta pensar que entre 2005 y 2006, en Solighetto, municipio de Pieve di Soligo, en provincia de Treviso, han nacido la «Academia del pincho de la Alta Marca» y la asociación «Maestros del pincho».
Esta pasión hacia la receta del pincho de Treviso no se busca sólo en la atención a los ingredientes o la búsqueda de secretos en el método de cocción. También se busca, pero, en lo que el pincho en sí mismo representa tanto a nivel cultural como a nivel social.
El método de cocción del pincho de Treviso
El pincho es un método de cocción entre los más antiguos tanto que habla incluso Homero, en el IV Libro de la Ilíada, cuando describe un banquete donde las carnes se cocinan en una plancha, o sea el pincho.
Son precisamente las carnes las protagonistas de este arte. Dependiendo de la disponibilidad, de la zona y de la temporada, el tipo de carne cambia. Se suele utilizar la carne de cerdo y de animales de corral como el faraón y los pollos. Antes se cocinaban en el asador sobre todo las aves pequeñas.
La elección de la carne influye también en la técnica de cocción: por ejemplo, si se cuecen conejo y el pollo, estos no deben ponerse cerca, ya que, crudas, su olor característico y poco agradable es mejor que se alterna con el de la carne de cerdo.
Entre un pedazo de carne y el otro, entonces, debe haber las llamadas «lardèe» o «lardine». Se trata de trozos de tocino junto con una hoja de salvia. Mejor el tocino que el tocino. Esta última tiende, en efecto, con el calor, a secarse demasiado pronto y no serviría por esta razón para «ungir» las carnes y darles ese sabor característico.
Para saber si la cocción va bien, es importante observar el aspecto de la carne: debe ser brillante, transpirar literalmente la grasa. Y la grasa que divide los diferentes tipos de carne actúa como verdadero y propio conductor del sabor. Es el secreto del pincho de Treviso. Con la grasa liberada por la carne se pueden condimentar los contornos que acompañarán el plato. Verduras, frijoles o polenta, preferiblemente la blanca, son las combinaciones ideales.
Otro aspecto de primera importancia para cocinar el pincho de Treviso es la elección de la madera para arder. El mejor tipo de leña es el carpino o fresno, más seco y menos resinoso. La cocción de la parrilla es larga, lenta, 5 o 6 horas de espera para un plato que tiene todos los requisitos para hacerse tanto desear.
Pero precisamente en esta larga espera se conserva el aspecto cultural del pincho de Treviso. Todo este tiempo que ha pasado preparándolo, mientras la carne gira sobre el fuego, es precioso.
Es el momento de la convivencia, es el placer de esperar algo bueno junto con las personas con que esa bondad será entonces compartida. Porque es precisamente durante el transcurso de esas horas en que «gira sobre’ las cepas encendidas el pinchazo crujiendo» que los cálices se llenan de buen vino, los vasos se tocan para un brindis y las historias se mezclan con las sonrisas.
Foto principal: Referral Cooking
