Quizás el símbolo italiano más navideño en todo el mundo sea el panettone, un tipo de pan tierno levado y relleno de dulces típicos de la ciudad de Milán. Sin duda, es un dulce que no puede faltar en la mesa durante estas fechas.
Su origen parece ser en la época romana, donde este blando pastel a la miel era extraño pero bien conocido. De hecho, fue inmortalizado en diversas obras de arte, así pues tenían una idea bastante precisa de aspecto y de su composición.
El panettone original era más bajo que el actual. El panettone genovese, aún preparado de manera tradicional en Génova, es muy similar a la versión medieval y renacentista, por ejemplo. La receta base ha ido evolucionando con el tiempo, añadiendo pasas, vainilla, fruta confitada, cortezas de naranja y cedro. Pero la verdadera innovación llegó en el año 1919 a manos de pastelero Angelo Motta, que inventó un largo proceso de maduración que consistía en usar tres veces levadura y en amasar dos veces durante diversos días. El resultado fue este pastel particularmente tierno que se puede encontrar, actualmente, en las tiendas.
Motta tubo que luchar duramente paramantener el control de su creación, especialmente con otro pastelero milanese, Alemagna. La competición entre ellos dos ha durado casi un siglo, haciendo que la creación de los panettoni fueran aún mejores y convirtiéndolo en una guerra de precios. Al finalizar la Segunda Guerra Mundial, el panettone era el dulce más económico – y el más gustoso- en un mercado cansado tras la guerra: así pues, regalar un panettone en aquella época, era considerado como un regalo de Navidad.
Hay decenas de leyendas metropolitanas acerca del origen del panettone, todas ellas muy elaboradas. Pero si se quiere disfrutar de una tradición navideña italiana, no puede faltar en la mesa el panettone di San Biagio, típico de Milán. Esta tradición consiste en dejar aparte un trozo de panettone de Navidad hasta el tres de febrero, día de San Biagio, y consumirla como señas de buena fortuna y para “protegerse de los resfriados”. Las panaderías italianas suelen aprovechar, unos días antes, para vender los restos de su producción – y los panettoni son gustosos como siempre.
