La pasta es la especialidad italiana más apreciada en el mundo, pero decir «pasta» significa todo y nada si tenemos en cuenta los diferentes formatos y formas de cocinarla. Es hora de hacer un viaje entre la pasta regional.
Larga o corta; seca o fresca; al huevo y no al huevo; rellena; estirada al bronce; hecha en casa: la palabra «pasta» encierra un mundo hecho de tradiciones y especialidades.
No es suficiente saber cuántos tipos de pasta son, cuántos tipos de pasta casera hay o como se llama una pasta corta en particular. Para conocer todos los matices de la «pasta» no hay mejor manera que emprender un viaje entre la pasta regional.
Viaje entre la pasta regional: curiosidades región por región
El viaje al descubrimiento de la pasta regional es indispensable para conocer la tradición culinaria y descubrir verdaderas delicias.
Valle de Aosta
El Valle de Aosta es el hogar de los chnéffléne, es decir, ñoquis a base de huevos y harina pasados en un instrumento similar a un rallador directamente en el agua de cocción de la pasta. Son perfectos con los condimentos robustos.
Piamonte
La pasta en Piamonte es sinónimo de tagliolini. Estas tiras de pasta fresca al huevo se preparan de manera diferente a la pasta fresca al huevo tradicional: más huevos en la masa y dos milímetros de espesor.
El viaje al descubrimiento de la pasta regional piamontesa no puede olvidarse de los agnolotti, es decir, una hojaldre de pasta al huevo con forma cuadrada y relleno de carne (ternera, conejo o cerdo).
Liguria
El pesto es la especialidad ligur por excelencia. ¿Pero cómo saborear este condimento? Se puede utilizar una pasta larga a elección entre linguine y bavette o a lo sumo con una pasta corta como las trofie.
Lombardía
La tradición de los primeros platos lombardos encuentra su máxima expresión en los pizzoccheri, un tipo de pasta a base de trigo sarraceno con un sabor característico. Son similares a los fideos, pero son más oscuros y más robustos en sabor y se adaptan al condimento clásico de col rizada, patatas y mantequilla derretida.
Trentino Alto-Adigio
Quien viaja a Trentino Alto-Adige no puede omitir una etapa importante, la de la pasta al huevo en forma de mezzelune, rellena de requesón y hierbas y condimentada con mantequilla, queso y cebollino.
Región del Véneto
Situado al noreste de Italia está el Véneto, hogar indiscutible de los bigoli. Para aquellos que no lo sepan, parecen espaguetis más grandes y ásperos capaces de hacer «aferrar» el condimento. Son perfectos con la salsa de pato.
Friuli-Venecia Julia
La cocina del Friuli-Venezia Giulia se caracteriza por formatos de pasta muy diferentes, primero entre todos los ñoquis a base de calabaza o patatas y los cjarsons (raviolis realizados con diferentes tipos de masas y rellenos con ingredientes dulces y salados).
Emilia Romaña
Emilia Romagna se ha convertido en sinónimo de pasta rellena: raviolis, tortelloni, tortelli y tortellini. Sin embargo, también hay otros tipos de pasta de huevo: lasaña, fideos y fettuccine.
Para hacer única tanto la pasta rellena como la pasta larga al huevo es la forma inimitable de tirar de la hoja, estrictamente fina y a mano.
Toscana
El formato de pasta más conocido de la Toscana es el de los pici, es decir, una pasta larga a base de agua, harina y sal. Se asemejan a espaguetis más grandes y se casan con diferentes condimentos, desde migas de pan crujiente hasta aglione y ragú de caza. No se puede salir de la Toscana sin haber probado primero los tortelli rellenos de patatas.
umbría
El formato típico de Umbría es el de los strangozzi, también conocidos como strongozzi, strengozzi o stringozzi. Es una pasta fresca de sección rectangular muy similar a las cadenas del calzado.
En la práctica se prepara una lámina a base de agua y harina de trigo sarraceno, se recuperan tiras de unos tres o cuatro milímetros de espesor y más de treinta centímetros de longitud. Los estrangulamientos se casan con cualquier condimento, desde la salsa de tomate hasta el aderezo con salchicha de norcia y trufa negra.
Marcas
El viaje para descubrir la cocina tradicional de las Marcas nos lleva a conocer los caracoles, una pasta a base de harina, huevos, queso parmesano y pan rallado muy apreciada también por los Duques de Montefeltro.
La masa se corta en tiras, se envuelve alrededor de un taco de madera y se trabaja en una herramienta de madera con superficie de rayas capaz de crear las ranuras perfectas para el estofado de carne o caldo.
Prueba también los vincisgrassi, una especie de pasta al horno caracterizada por varias hojas de pasta al huevo alternadas con ragú de despojos de pollo y carne en trozos.
Abruzos
Los Abruzos es la región de los espaguetis a la guitarra por antonomasia: aquí, las recetas con este tipo de pasta al huevo preparada con la llamada «guitarra» se desperdician. La masa de huevo y la porosidad de los espaguetis a la guitarra hacen que esta pasta sea perfecta para aderezos ricos.
Lazio
Las especialidades del Lazio son muchas: bucatini all’Amatriciana, tonnarelli cacio y pimienta, spaghetti allá gricia, spaghetti allá Carbonara.
Molise
El formato más conocido de la cocina molisana es el de los cavatelli a base de agua y harina de trigo duro. Esta pasta corta, ligeramente alargada y caracterizada por un hueco, es perfecta para minestroni, condimentos a base de verduras y ragú de carne y pescado.
Campanario
La Campania está asociada a la pasta de Gragnano y presenta varios formatos típicos para servir con cualquier tipo de condimento a base de tomate y pescado.
Entre los formatos de pasta campana más conocidos están los paquetes, los chales, los fusilli, los ziti, los rigatoni y los vermicelli.
Apulia
¿Qué viene a la mente cuando se habla de Apulia? Las orecchiette con cogollos de nabo, las orecchiette con salsa de chuletas, los cavatelli con tomates cherry y requesón salado, las linguine al gambero rojo de Gallipoli, los cavatelli con mejillones y judías.
Albañilería
En Basilicata es fácil degustar formatos de pasta fresca corta a base de agua y harina de trigo duro, entre los que destacan los cavatelli y las orecchiette.
Un formato de pasta regional muy apreciado es el de los ferricelli, es decir, los fusilli más largos de lo normal tirados estrictamente a mano y sazonados con salsas a base de carne.
Calabria
El hogar de la ‘Nduja (embutido suave y picante) es rico en pastas hechas a mano, como por ejemplo los calandreddi (pasta de huevo con sección cuadrada ideal para ragú de cabra y cerdo), los rascadores (cavatelli condimentados con ragú de cerdo) y los shtridhelat (espaguetis enrollados y perforados en el centro utilizados para la sopa de frijoles). Menos frecuente es el uso de pastas rellenas, a excepción de las Sagne chjne (lasaña con condimentos muy ricos).
Sicilia
Sicilia es la tierra de los spaghetti y de los busiate, ambos perfectos para degustar con salsa de tomate, pesto a la trapanese o mariscos.
Cerdeña
La cocina sarda presenta muchos formatos de pasta pequeña que se presta a las cocciones prolongadas: fregola, malloreddus y otros formatos se adaptan a condimentos a base de pescado, carne o legumbres.
