«¡No os podéis imaginar cómo ellos hacen la pasta!» es un comentario muy común entre los italianos que acaban de volver de un viaje al exterior que ha sido más bien un chiste. De hecho, el “desprecio” de los países no italianos hacia este alimento simple y gustoso es desconcertante – sobretodo cuando cocinarla bien es lo que la hace extraordinaria y, además, no cuesta ningún esfuerzo en particular.
Así pues, sin más dilaciones, hoy os explicamos la verdadera manera italiana y tradicional de hacer pasta.
El truco base se llama “la regla 1-10-100”, es decir, cada 100 gramos de pasta se deben usar 1 litro de agua y 10 gramos de sal. Esto es porque la pasta debe flotar libremente en el agua mientras se cuece para no pegarse y “aspirar” el agua. Pero –obviamente-esto no es todo:
- Se debe utilizar una olla más alta que ancha. Este tipo de olla sirve para hacer que la pasta pueda flotar libremente y, también, para hacerla hervir sin temor a que se derrame el agua.
- Haz hervir el agua – solo el agua, ¡por favor! – rápidamente y tapando la ola con una tapa. Estamos hablando de grandes y feroces burbujas aquí. Buena parte del gusto de la pasta italiana proviene de la excelente calidad del agua del grifo prácticamente en todo el país.
- Si vuestra agua loca lleva cloro o no es muy buena para beber, se aconseja utilizar un agua de calidad baja en minerales.
- Añadir la sal solo cuando el agua inicia a hervir, así pues una vez añadida se debe mezclar con una cuchara de madera hasta que la temperatura vuelva al punto de ebullición.
- Verte la pasta en la olla. Las formas alargadas (tipo spaghetti) tienen que ser sumergidas totalmente y al mismo tiempo, mientras las formas más pequeñas es mejor añadirlas – poco a poco – para no enfriar demasiado el agua.
- Mezclar por un minuto, para asegurarse que el almidón no haga que la pasta se pegue.
- Tapar con la tapa dejándola un poco entreabierta de modo que la olla pueda “respirar” y cocer durante los minutos que se recomiendan en el envase, menos un minuto. Después entenderéis porqué.
- Mezclar de vez en cuando y cuando finaliza el tiempo, colar la pasta manteniendo un poco de el agua de cocción- más o menos dos cucharas-. Y por favor, no vertéis, por algún extraño motivo, agua fría en la pasta.Rapidamente, verter alguna salsa en la olla (sí, con esa poca agua que ha sobrado) y añadir la pasta. Entonces, se debe cocinar un minuto más, siempre mezclando y asegurándonos de que se absorbe la salsa y se evapora el agua.
- Al menos que vuestra salsa no lleve queso como uno de sus ingredientes principales, el queso rayado es lo último que se añade – es decir, cuando se sirve- sino, el sabor no se mezclará bien con el resto.
Y haciendo referencia al aceite, algunas personas añaden aceite al agua de cocción. Pero atención, se trata de una pequeñas gotas de aceite que se añaden solo en la pasta recien hecha – la cual tiende a pegarse mucho más- y no aquella de supermercado.
