Nos sentamos en nuestro restaurante favorito, la primavera está a las puertas, el sol está alto en el cielo y pedimos inmediatamente el plato que nos hace saborear el verano: espaguetis con almejas. Un plato que recuerda el verano, los meses cálidos, las playas y el mar. Pero ¿y si les decimos que, en realidad, el mejor momento para consumir almejas de verdad es el invierno?
Pero luego, ¿alguna vez nos hemos parado a reflexionar sobre la diferencia entre las almejas, llamadas normales, y las almejas verdaderas? ¿Se trata del mismo tipo de pescado o de cualquier otro molusco? ¿Y cómo podemos reconocerlas? Para disipar este enorme dilema, hoy vamos a tratar de correr en su ayuda.
El origen del nombre: ¿por qué se llaman verdaderas almejas?
La primera pregunta que nos hacemos es: ¿por qué se llaman almejas de verdad? No existe una respuesta unívoca que ofrezca una verdadera motivación para la elección del término veraz. Sabemos, sin embargo, que esta palabra es sinónimo de verdadero, real, pero también de intenso, y esto permite suponer que nos referimos a las características de esta tipología de almejas, de sabor más marcado.
Diferencia entre almejas y almejas
Las que comúnmente llamamos almejas también se llaman altramuces y difieren de las almejas veraci principalmente por tamaño. En efecto, los altramuces son más pequeños y con la cáscara más fina, mientras que las almejas verdaderas tienen una forma más alargada (los ejemplares más grandes pueden alcanzar hasta los 6 cm) y con sifones mucho más largos.
Los sifones de almejas veraces, que también se llaman cordicelle, son hermosos separados y distanciados entre sí, y de dimensiones mucho más grandes que las de los altramuces. Otra diferencia fundamental es la relativa a la pesca y a la ganadería. Los altramuces sólo pueden ser objeto de pesca, mientras que las almejas veraces también pueden ser criados.
Dónde y cuándo encontrar las almejas verdaderas
Las almejas verdaderas viven a lo largo de las costas arenosas y fangosas, a una profundidad de unos 15 metros. Pero volvamos, por un momento, a lo dicho al principio del artículo. ¡No lo creerán, pero el mejor momento para encontrar (y consumir) almejas verdaderas es el invierno!
Has entendido muy bien. La temporada de las sopas y del chocolate caliente, no la del helado y de los almuerzos al lado del mar. Pero ¿por qué? Simple! La temporada de verano representa la temporada de reproducción para las almejas verdaderas, que por lo tanto son en número inferior y a menudo muy pequeñas. En invierno, en cambio, el tamaño de este fruto de mar aumenta y es posible encontrar muchos más ejemplares.
Este razonamiento, obviamente, va más allá de todo lo que se refiere a las almejas veraces de cría, que se pueden encontrar prácticamente en cualquier época del año.
Cómo purgar las almejas verdaderas
Una vez compradas, en su pescadero o mercado de pescado de confianza, las almejas verdaderas deben seguir vivas y en buen estado, con el cuerpo brillante y bien adherido a la concha. Generalmente se pueden guardar en nevera durante un par de días.
Antes de proceder a la cocción, las almejas verdaderas se liberan de la arena, o mejor spurgate. Este proceso, aunque simple, requiere un poco de tiempo y paciencia, pero compensa la molestia de encontrar el plato lleno de arena. Venga a como purgar las almejas veraces: bastará poner las almejas verdaderas en un tazón y cubrirlas con abundante agua fresca y sal gruesa.
Al hacerlo, las almejas verdaderas filtrarán el agua salada y expulsarán la arena que contienen en su interior. Esta operación se repetirá varias veces hasta que el agua esté completamente clara y libre de granos de arena.
Recetas y combinaciones con almejas veraces
Llegamos, por lo tanto, a la parte más importante. Fuera está el sol y acabamos de comprar nuestras verdaderas almejas. ¿Cómo podemos cocinarlas?
Las almejas verdaderas se prestan a innumerables recetas, todas muy sabrosas y sabrosas (además de ser una importante fuente de hierro). A partir del grandísimo clásico de los spaghetti con almejas veraces, en combinación con un óptimo vino blanco, como un vermentino sardo o un blanco afrutado de la Costa Amalfitana, hasta tantas otras recetas.
Por ejemplo, las almejas verdaderas son excelentes en guazzetti o sopas de pescado, en ensaladas de mar, salteadas en sartén o cocidas como sautés solos o junto con mejillones, acompañadas con perejil fresco y la inolvidable copa de vino blanco.
Foto de Portada: Giallo Zafferano