Extensiones de troncos deformados por el tiempo, todos iguales a pesar de ser diversos en estructura, forma y follaje imponente, los olivos centenarios se recortan en el paisaje de Salento, dándole típicos olores y colores ya tradicionales. Las características geológicas y la poca necesidad de cuidados, hacen que los olivos resisten durante años, décadas e, incluso siglos, a la intemperie, bajo la fuerza destructiva del viento y la lluvia torrencial y el calor intolerable de los veranos de esta región. Es principalmente por su forma que sorprende tanto a niños como adultos: la planta crece muy lentamente y con el tiempo el tronco se transforma, retorciéndose cada vez más, plegándose sobre si mismo y, después de un tiempo, se rompe por la mitad. La corteza tiene diferentes tonos de color en función de la edad del tronco, así como la penetración de la luz del sol que quema y seca la madera; cuando el sol no quema, de hecho, la madera tiende a ser más húmeda y en ocasiones llega a la putrefacción. Aunque el aspecto característico de los olivos, en especial los de más viejos, parezcan ser el tronco, en realidad el verdadero elemento esencial radica en el gran follaje: miles de pequeñas y oscuras bolas para producir el oro verde de Salento, el aceite de oliva que ahora es exportado y conocido en todo el mundo.
Especialmente en los últimos años, con el advenimiento de la crisis económica y financiera, a menudo se ha elegido deforestar áreas enteras inicialmente previstas para el cultivo de olivos para dar paso a nuevos cultivos, más productivos o, en el peor de los casos, instalaciones tecnológicas. También en el plano legislativo regional se trata de intervenir con el objetivo de conservar los olivos y las características especiales de esta tierra, pero las necesidades humanas en constante y rápida evolución, es tal vez demasiado precipitado respecto al ritmo natural de un árbol que tiene siglos de vida.
